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Recette de Onctueux chocolat noir, biscuit amande et émulsion menthe

Le mariage menthe-chocolat retravaillé en verrine et accompagné d'un biscuit aux amandes.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 80 g
  • Sucre en poudre : 85 g
  • Chocolat noir : 300 g
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Poudre d'amande : 30 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Farine de blé : 80 g
  • Beurre doux : 80 g
  • Pour l'émulsion
  • Lait 1/2 écrémé : 8 cl
  • Crème liquide entière : 32 cl
  • Menthe fraîche : 1 botte(s)
  • Sucre glace : 40 g
  • Colorant poudre vert : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ONCTUEUX

    Mettre le sucre et les jaunes dans le bol et installer le batteur souple. Mélanger ensuite à vitesse 4 pendant 1 min, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume. Ajouter alors le lait et la crème, puis régler la température sur 85 °C et la vitesse sur "mélange 1".
    Dès que la température de 85 °C est atteinte, régler le temps sur 5 min et poursuivre la cuisson en conservant la vitesse sur "mélange 1".
    Stopper la chaleur, ajouter le chocolat et mélanger à petite vitesse jusqu'à ce que le chocolat soit bien incorporé.
    Remplir à moitié les verrines de crème puis les mettre au réfrigérateur.

  • 2. POUR LE BISCUIT

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 8).
    Installer le batteur K puis mélanger à vitesse 3 le beurre pommade, les jaunes d'oeufs, le sucre, la poudre d'amande et la farine afin d'obtenir une pâte homogène.
    La placer ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie, puis la réserver au frais pendant 15 min.
    Enfourner pendant 10 min. A la sortie, détailler des cercles du diamètre des verrines.

  • 3. POUR L'ÉMULSION

    Installer le blender puis mixer la crème, le lait, les feuilles de menthe, le sucre glace et le colorant. Filtrer, puis verser dans un siphon et injecter le gaz.

    Déposer les cercles de biscuit sur les onctueux au chocolat et terminer par l'émulsion.

Le + du Chef

«Servez l'onctueux à température ambiante pour développer les saveurs du chocolat. A défaut de siphon, montez à l'aide du fouet 30 cl de crème liquide entière en chantilly et ajoutez 3 cl de sirop de menthe.»

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