Lotte en bourguignon
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(6 notes)
Des morceaux de lotte cuits dans une sauce au vin rouge et accompagnés de carottes fondantes, d'oignons glacés, de champignons poêlés et de dés de lard fumé.
20min
25min
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Ingrédients pour
4 pers.
Lotte(s)
850 kg
Carotte(s)
4 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Farine de blé
30 g
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Vin de Bourgogne
20 cl
Fond de veau
20 cl
Lardon(s) fumé(s)
100 g
Oignon(s) grelot surgelé(s)
150 g
Champignon(s) de Paris
300 g
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Sucre en poudre
10 g
Beurre doux
30 g
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver tous les légumes.
- Tremper les oignons grelots dans de l'eau tiède pendant 5 min.
- Éplucher et laver tous les légumes.
- Tremper les oignons grelots dans de l'eau tiède pendant 5 min.
2. Pour la recette
Éplucher la lotte et la tailler en cubes de 2 cm.
Émincer en fines lamelles les oignons et les carottes.
Éplucher les champignons et les tailler en 4.
Dans une cocotte chaude, saisir les morceaux de poisson à l'huile d'olive et les colorer pendant environ 1 min de chaque côté, puis les débarrasser.
Ajouter l'oignon et les carottes, assaisonner de sel fin puis cuire doucement pendant 3 min. Singer (c'est-à-dire ajouter la farine) et cuire durant 1 min tout en mélangeant pour bien incorporer la farine. Mouiller ensuite avec le vin rouge, puis avec le fond de veau, et ajouter les gousses d'ail écrasées sous la main. Faire bouillir, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 min.
Pendant ce temps, disposer les oignons grelots dans une poêle et ajouter de l'eau à mi-hauteur ainsi que 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau et bien enrober les oignons de caramel.
Dans une poêle, colorer vivement les lardons puis les débarrasser sur un papier absorbant.
Dans la même poêle, faire sauter les champignons à l'aide d'un filet d'huile d'olive pour les colorer, puis les réserver.
Remettre le poisson dans la sauce et laisser cuire pendant 5 min. Rectifier l'assaisonnement.
Émincer en fines lamelles les oignons et les carottes.
Éplucher les champignons et les tailler en 4.
Dans une cocotte chaude, saisir les morceaux de poisson à l'huile d'olive et les colorer pendant environ 1 min de chaque côté, puis les débarrasser.
Ajouter l'oignon et les carottes, assaisonner de sel fin puis cuire doucement pendant 3 min. Singer (c'est-à-dire ajouter la farine) et cuire durant 1 min tout en mélangeant pour bien incorporer la farine. Mouiller ensuite avec le vin rouge, puis avec le fond de veau, et ajouter les gousses d'ail écrasées sous la main. Faire bouillir, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 min.
Pendant ce temps, disposer les oignons grelots dans une poêle et ajouter de l'eau à mi-hauteur ainsi que 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau et bien enrober les oignons de caramel.
Dans une poêle, colorer vivement les lardons puis les débarrasser sur un papier absorbant.
Dans la même poêle, faire sauter les champignons à l'aide d'un filet d'huile d'olive pour les colorer, puis les réserver.
Remettre le poisson dans la sauce et laisser cuire pendant 5 min. Rectifier l'assaisonnement.
3. Pour le dressage
Déposer le poisson dans une assiette creuse et verser la sauce dessus, puis disposer les légumes et les lardons.
Le + du Chef
«Vous pouvez mettre le poisson à mariner dans le vin quelques heures avant de réaliser la recette.»
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