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Recette de Oeuf poché façon bénédictine

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Oeuf(s) : 8 pièce(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 5 cl

  • Pour la sauce
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Echalote(s) : 0.5 pièce(s)

    Pour le dressage
  • Muffin(s) : 3 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Tranche(s) de Jambon blanc : 3 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.

  • 2Réaliser les oeufs pochés

    Casser les oeufs dans des verrines résistant à la chaleur.

    Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une casserole de style cuiseur à pâtes. Ajouter le vinaigre puis déposer délicatement les oeufs 4 par 4 en laissant rentrer un peu d'eau dans la verrine avant. Attendre que l'ébullition reprenne et cuire alors les oeufs pendant 2 min. Les réserver ensuite dans un bol d'eau fraîche.

    Ébarber les oeufs afin de leur donner une belle forme, puis les réserver dans un nouveau bol d'eau fraîche.
    Conserver l'eau de cuisson sur le coin du fourneau, elle servira à réchauffer les oeufs quelques instants avant le service.

  • 3Réaliser la sauce

    Éplucher l'échalote et l'émincer finement.
    Dans une casserole, mettre l'échalote, les aromates et le poivre, puis verser le vin blanc. Porter à ébullition et laisser réduire de 3/4 avant de filtrer la préparation.
    Faire fondre le beurre au micro-ondes puis le laisser reposer pendant 2 min. Récupérer un maximum de matière grasse tout en laissant le petit-lait au fond. Réserver à température ambiante.

    Préparer un bain-marie.
    Mettre les jaunes dans un bol avec la réduction de vin. Fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume. Mettre ensuite le bol au bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que mélange prenne la texture d'un flan.
    Hors de la casserole d'eau bouillante, continuer à fouetter pour tiédir le sabayon (il est à la bonne température lorsque l'on peut laisser la main sous le cul-de-poule).

    Ajouter progressivement le beurre clarifié au sabayon, comme pour réaliser une mayonnaise. Verser quelques gouttes de jus de citron puis rectifier l'assaisonnement.
    Réserver au chaud.

  • 4Pour le dressage

    Tailler les muffins en 2, puis les passer au grille-pain.
    Tailler des ronds dans le jambon.
    Faire chauffer l'eau de cuisson des oeufs, puis les déposer dedans 2 par 2 pendant 15 sec. Les égoutter.

    Déposer un oeuf poché sur chaque demi-muffin ainsi qu'un rond de jambon. Assaisonner de fleur de sel, puis napper de sauce. Décorer de pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Remplacez les brioches individuelles par des tranches de pain de campagne. Traditionnellement, c'est de la langue écarlate qui remplace le jambon.»

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