Soupe d'agrumes vanillée et émulsion pétillante, tuile aux épices
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(1 note)
Segments de pamplemousses roses et d'oranges pochés dans un sirop à la vanille, accompagnés d'un siphon à la Clairette de Die et d'une tuile aux amandes, au gingembre et aux baies roses.
15min
8min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pamplemousse(s) rose(s)
3 pièce(s)
Orange(s)
3 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Eau
50 cl
Sucre en poudre
125 g
Pour l'émulsion
Clairette de Die
40 cl
Eau
5 cl
Sucre en poudre
50 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Farine de blé
15 g
Pour les tuiles
Amande(s) hachée(s)
20 g
Jus d'orange
3 cl
Poudre de gingembre
1 c. à café
Sucre glace
80 g
Beurre doux
15 g
Baie(s) rose(s)
5 g
Descriptif de la recette
1. Pour la soupe
Peler les agrumes à vif : couper les extrémités du fruit, puis l'éplucher à l'aide d'un couteau de façon à ne conserver que la chair.
Prélever ensuite les segments des pamplemousses et des oranges.
Récupérer le jus des parures de fruits.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre. Stopper l'ébullition, ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et laisser infuser.
Verser ensuite le liquide sur les agrumes et réserver au frais.
Prélever ensuite les segments des pamplemousses et des oranges.
Récupérer le jus des parures de fruits.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre. Stopper l'ébullition, ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et laisser infuser.
Verser ensuite le liquide sur les agrumes et réserver au frais.
2. Pour l'émulsion
Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir l'eau avec le sucre, puis ajouter la gélatine pour la dissoudre et verser la crème. Verser ensuite la Clairette de Die sans trop remuer (pour ne pas créer trop de mousse), puis verser le tout dans le siphon et réserver au frais.
Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger.
Faire bouillir l'eau avec le sucre, puis ajouter la gélatine pour la dissoudre et verser la crème. Verser ensuite la Clairette de Die sans trop remuer (pour ne pas créer trop de mousse), puis verser le tout dans le siphon et réserver au frais.
Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger.
3. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire fondre le beurre avec le jus d'orange au micro-ondes.
Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre glace, les amandes hachées, le gingembre et les baies roses. Ajouter ensuite le mélange jus d'orange-beurre, puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Sur une toile de cuisson, réaliser des disques de pâte en s'aidant du dos de la cuillère. Espacer au maximum les disques car la pâte s'étale énormément, puis les enfourner pendant 8 min pour les dorer. Les laisser ensuite refroidir sur plaque.
Faire fondre le beurre avec le jus d'orange au micro-ondes.
Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre glace, les amandes hachées, le gingembre et les baies roses. Ajouter ensuite le mélange jus d'orange-beurre, puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Sur une toile de cuisson, réaliser des disques de pâte en s'aidant du dos de la cuillère. Espacer au maximum les disques car la pâte s'étale énormément, puis les enfourner pendant 8 min pour les dorer. Les laisser ensuite refroidir sur plaque.
4. Pour le dressage
Dans une verrine ou dans une assiette, dresser la soupe d'agrume vanillée, puis verser l'émulsion à la Clairette de Die par-dessus. Surmonter le tout d'une tuile aux amandes.
Le + du Chef
«Insérez la cartouche de gaz dans votre siphon avant que l'émulsion ne soit prise par la gélatine.»
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
Comment utiliser un siphon
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
