Abricots rôtis au miel, émulsion romarin et crumble pistache
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(28 notes)
Des oreillons d'abricots cuits au four avec du miel jusqu'à ce qu'ils soient fondants, puis dressés en rosace dans une assiette creuse. Une chantilly légèrement sucrée au romarin, entourée d'un crumble croquant à la pistache, accompagne ce dessert.
30min
25min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Abricot(s)
18 pièce(s)
Miel
50 g
Pour le siphon
Branche(s) de romarin
3 pièce(s)
Crème liquide entière
250 cl
Sucre glace
50 g
Pour le crumble
Farine de blé
50 g
Sucre en poudre
50 g
Beurre doux
50 g
Poudre d'amande
50 g
Pâte de pistache
20 g
Pistache(s) émondée(s)
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour les fruits
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Laver les abricots et les couper en 2, puis retirer le noyau.
Dans une poêle, mettre le miel à fondre jusqu'à obtenir une couleur blonde. Déposer alors les abricots côté plat, puis mettre la poêle au four pendant 20 min minimum (les oreillons doivent être fondants).
Laver les abricots et les couper en 2, puis retirer le noyau.
Dans une poêle, mettre le miel à fondre jusqu'à obtenir une couleur blonde. Déposer alors les abricots côté plat, puis mettre la poêle au four pendant 20 min minimum (les oreillons doivent être fondants).
2. Pour l'émulsion
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux pendant 10 min 1/3 de la crème avec les branches de romarin. Filtrer ensuite la préparation pour ôter le romarin en prenant soin de ne pas laisser de feuilles, puis laisser refroidir la crème.
Une fois que celle-ci est bien froide, ajouter les 2/3 restants de crème et le sucre glace et mélanger avec un fouet. Verser ensuite la préparation dans un siphon, le fermer hermétiquement et ajouter une cartouche de gaz.
Vérifier la consistance de l’émulsion. Ajouter une deuxième cartouche si nécessaire après 10 min de repos au frais. Réserver au frais.
Une fois que celle-ci est bien froide, ajouter les 2/3 restants de crème et le sucre glace et mélanger avec un fouet. Verser ensuite la préparation dans un siphon, le fermer hermétiquement et ajouter une cartouche de gaz.
Vérifier la consistance de l’émulsion. Ajouter une deuxième cartouche si nécessaire après 10 min de repos au frais. Réserver au frais.
3. Pour le crumble
Préparer le crumble d'amande en mélangeant dans un bol le beurre, le sucre, les amandes en poudre et la farine. Sabler le tout entre les doigts. Ajouter ensuite les pistaches entières et la pâte de pistache et mélanger.
Étaler le crumble sur une plaque à pâtisserie et l'enfourner pendant 20 min.
Pour le dressage : dresser les oreillons en rosace dans une assiette creuse. Déposer le crumble sur les abricots sans en mettre au milieu. Ajouter enfin l'émulsion au centre de l'assiette.
Étaler le crumble sur une plaque à pâtisserie et l'enfourner pendant 20 min.
Pour le dressage : dresser les oreillons en rosace dans une assiette creuse. Déposer le crumble sur les abricots sans en mettre au milieu. Ajouter enfin l'émulsion au centre de l'assiette.
Le + du Chef
«Vous pouvez servir les abricots chauds ou froids. Le contraste abricots chauds et émulsion froide sera délicieux : il vous suffit juste de les dresser au dernier moment pour que la chantilly n'ait pas le temps de retomber.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment fouetter de la crème
Comment utiliser un couteau
Comment préparer une pâte sucrée ou sablée
Comment préparer une pâte à crumble
