Dos de saumon piqué au saumon fumé, polenta aux agrumes et estragon, beurre blanc effervescent
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(4 notes)
Pavé de saumon lardé de fines lanières de saumon fumé, accompagné d'une galette de polenta croustillante aux agrumes et à l'estragon et d'une sauce au beurre blanc à la Clairette de Die.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Tranche(s) de saumon fumé
3 pièce(s)
Polenta pré-cuite
200 g
Lait 1/2 écrémé
1 l
Estragon
0.5 botte(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Pamplemousse(s) rose(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Gros sel
5 g
Pour la sauce
Clairette de Die
10 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
100 g
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson et la garniture
Laver les agrumes, puis prélever les zestes à l’aide d’une râpe fine.
Laver et ciseler l'estragon.
Couper le saumon fumé en lanières.
Avec la pointe d’un couteau, faire 3 entailles dans l’épaisseur de la chair des pavés de saumon, puis insérer dedans les lanières de saumon fumé. Saler ensuite les pavés.
Dans une poêle antiadhésive chaude, verser un filet d’huile d’olive puis saisir les pavés de saumon côté peau. Baisser le feu et cuire à feu doux pendant environ 6 min.
Pendant ce temps, dans une casserole, faire bouillir le lait avec 2 pincées de gros sel.
Verser la polenta en pluie tout en mélangeant au fouet. Cuire à petits bouillons pendant environ 3 min. Ajouter ensuite les zestes d’agrumes et l'estragon et bien mélanger.
Laver et ciseler l'estragon.
Couper le saumon fumé en lanières.
Avec la pointe d’un couteau, faire 3 entailles dans l’épaisseur de la chair des pavés de saumon, puis insérer dedans les lanières de saumon fumé. Saler ensuite les pavés.
Dans une poêle antiadhésive chaude, verser un filet d’huile d’olive puis saisir les pavés de saumon côté peau. Baisser le feu et cuire à feu doux pendant environ 6 min.
Pendant ce temps, dans une casserole, faire bouillir le lait avec 2 pincées de gros sel.
Verser la polenta en pluie tout en mélangeant au fouet. Cuire à petits bouillons pendant environ 3 min. Ajouter ensuite les zestes d’agrumes et l'estragon et bien mélanger.
2. Pour la sauce et le dressage
Peler et ciseler l'échalote, puis la faire suer dans une casserole avec un petit morceau de beurre et une pincée de sel. Ajouter la Clairette de Die et laisser réduire à feu doux. Une fois que la réduction a atteint la valeur d'une cuillère à soupe, ajouter progressivement le beurre froid coupé en parcelles en remuant au fouet sans discontinuer. Saler et poivrer la sauce, puis la réserver au chaud (elle ne doit plus bouillir).
Disposer les pavés de saumon dans des assiettes plates, puis mouler la polenta dans des cercles à côté et finir par un trait de sauce.
Disposer les pavés de saumon dans des assiettes plates, puis mouler la polenta dans des cercles à côté et finir par un trait de sauce.
Le + du Chef
«Vous pouvez également utiliser le jus des agrumes à la place de la Clairette de Die pour réaliser la sauce au beurre blanc.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment monter un beurre blanc
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment préparer des herbes fraîches
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Comment utiliser un couteau
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Comment faire une polenta
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Comment cuire des crêpes à la crêpière
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