Côtes d'agneau rôties, jus court aux cerises fraîches, artichauts poivrade et gnocchi maison
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(1 note)
Des côtelettes d'agneau cuites à la poêle et arrosées d'un jus de viande maison aux cerises fraîches. Des cœurs d'artichauts poivrade et des gnocchi maison colorés au beurre noisette accompagneront ce plat gourmand.
1h
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Côtelette(s) d'agneau
18 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Cerise(s)
60 g
Cognac
5 cl
Huile de tournesol
1 cl
Beurre doux
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Artichaut(s) poivrade
12 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Sucre en poudre
20 g
Vin blanc sec
15 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 3
Pomme(s) de terre à chair farineuse
600 kg
Farine de blé
250 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
30 g
Shiso rouge
0.5 botte(s)
Gros sel
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Couper les cerises en 2 et ôter le noyau.
Éplucher la carotte et l'oignon, puis les émincer en rondelles.
Dans une cocotte avec de l'huile de tournesol, colorer sur toutes les faces les parures d'agneau pendant environ 15 min. Ajouter ensuite les carottes, les oignons et les aromates et cuire durant 5 min avec le beurre. Déglacer au cognac et flamber. Couvrir d'eau à mi-hauteur, puis laisser mijoter à feu doux pendant 15 min.
A la fin de la cuisson, filtrer le jus et ajouter les cerises au dernier moment pour les réchauffer sans qu'elles aient le temps de rendre leur jus.
Saler les côtes d'agneau sur les 2 faces.
Faire chauffer de l'huile de tournesol dans une poêle et quand elle fume très légèrement, déposer la viande et la colorer sur chaque face à feu moyen. La retirer aussitôt pour une cuisson rosée ou la laisser 2 min de plus sur chaque face pour une cuisson à point. Poivrer.
Couper les cerises en 2 et ôter le noyau.
Éplucher la carotte et l'oignon, puis les émincer en rondelles.
Dans une cocotte avec de l'huile de tournesol, colorer sur toutes les faces les parures d'agneau pendant environ 15 min. Ajouter ensuite les carottes, les oignons et les aromates et cuire durant 5 min avec le beurre. Déglacer au cognac et flamber. Couvrir d'eau à mi-hauteur, puis laisser mijoter à feu doux pendant 15 min.
A la fin de la cuisson, filtrer le jus et ajouter les cerises au dernier moment pour les réchauffer sans qu'elles aient le temps de rendre leur jus.
Saler les côtes d'agneau sur les 2 faces.
Faire chauffer de l'huile de tournesol dans une poêle et quand elle fume très légèrement, déposer la viande et la colorer sur chaque face à feu moyen. La retirer aussitôt pour une cuisson rosée ou la laisser 2 min de plus sur chaque face pour une cuisson à point. Poivrer.
2. Pour les artichauts
Éplucher les artichauts poivrade de façon à ne garder que le cœur et une tige d'une dizaine de cm. Les couper ensuite en 4 dans la longueur et ôter le foin à l'aide d'une cuillère.
Dans une casserole, mettre le beurre, le sucre, les aromates et les artichauts. Assaisonner, puis laisser légèrement colorer les artichauts à feu vif. Ajouter ensuite le vin blanc et cuire les artichauts jusqu'à ce qu'ils soient tendres (le vin doit s'être évaporé).
Dans une casserole, mettre le beurre, le sucre, les aromates et les artichauts. Assaisonner, puis laisser légèrement colorer les artichauts à feu vif. Ajouter ensuite le vin blanc et cuire les artichauts jusqu'à ce qu'ils soient tendres (le vin doit s'être évaporé).
3. Pour les gnocchi
Cuire les pommes de terre entières avec la peau dans de l'eau salée (10 g de gros sel/litre).
Éplucher ensuite les pommes de terre et les passer au presse-purée. Ajouter l’œuf, les ¾ de la farine, le parmesan râpé, du sel et mélanger rapidement à la main ou au batteur.
Réaliser des boudins et les tailler en tronçons de 2 cm, puis les passer dans le reste de farine. Pocher ensuite les gnocchi dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) pendant 3 min, jusqu'à ce qu'ils remontent, puis les égoutter.
Faire chauffer le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Ajouter alors les gnocchi et les laisser dorer sur chaque face en les retournant régulièrement. Les poivrer.
Pour le dressage
Dresser quelques gnocchis dans l'assiette, déposer par dessus en volume les 3 cotes d'agneau et les artichauts et parsemer de 3 pousses de shiso rouge.
Éplucher ensuite les pommes de terre et les passer au presse-purée. Ajouter l’œuf, les ¾ de la farine, le parmesan râpé, du sel et mélanger rapidement à la main ou au batteur.
Réaliser des boudins et les tailler en tronçons de 2 cm, puis les passer dans le reste de farine. Pocher ensuite les gnocchi dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) pendant 3 min, jusqu'à ce qu'ils remontent, puis les égoutter.
Faire chauffer le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Ajouter alors les gnocchi et les laisser dorer sur chaque face en les retournant régulièrement. Les poivrer.
Pour le dressage
Dresser quelques gnocchis dans l'assiette, déposer par dessus en volume les 3 cotes d'agneau et les artichauts et parsemer de 3 pousses de shiso rouge.
Le + du Chef
«Pensez à conserver vos artichauts épluchés dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne s'oxydent.»
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