Recette de Panna cotta romarin-huile d'olive, tomates anciennes et jambon croquant

Recette de Panna cotta romarin-huile d'olive, tomates anciennes et  jambon croquant
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Photo de CLAIRE

Une crème salée prise délicatement parfumée au romarin et à l'huile d'olive, surmontée d'une julienne de tomates anciennes assaisonnées au citron vert et d'une chips de jambon croustillante.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Crème liquide entière : 60 cl
  • Branche(s) de romarin : 3 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Tomate(s) ananas : 2 pièce(s)
  • Tomate(s) green zebra : 2 pièce(s)
  • Tomate(s) coeur de boeuf : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Pour l'étape 3
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 3 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PANNA COTTA

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
    Pendant ce temps, porter la crème liquide à ébullition avec le romarin, l'huile d'olive et le sel, puis laisser infuser pendant au moins 10 min à feu très doux.
    Ôter ensuite le romarin.
    Hors du feu, ajouter la gélatine après l'avoir bien essorée, puis la dissoudre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.
    Verser la panna cotta dans une assiette creuse et la placer au réfrigérateur pendant 1 h.

  • 2. POUR LES TOMATES

    Ôter la peau des tomates à l'aide d'un pèle-tomate.
    Couper les tomates en 4 et ôter le coeur et les pépins pour ne garder que les pétales. Tailler ensuite ces pétales en julienne épaisse (bâtonnets de 0.5 mm).
    Mélanger délicatement les tomates avec le jus du citron vert, l'huile d'olive, la fleur de sel et le piment d'Espelette.

  • 3. POUR LES CHIPS DE JAMBON

    Placer le jambon entre 2 plaques de four et l'enfourner à 180 °C pendant 25 min (les chips doivent avoir un aspect sec). Laisser ensuite refroidir.

    Pour le dressage : déposer un emporte-pièce au centre de la panna cotta et dresser le tartare de tomates dedans sans trop l'écraser. Piquer ensuite les chips de jambon dans le tartare.

Le + du Chef

«On place le jambon entre 2 plaques de four pour que les chips restent plates lors de la cuisson. Variez les plaisirs en testant différentes chips de jambon : bellota, coppa, pancetta, serrano et même viande de grison.»

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