Saltimbocca de daurade, poivronnade au piment d’Espelette
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(7 notes)
Des filets de daurade au jambon cru et à la sauge façon saltimbocca, déglacés au Crémant de Bordeaux et servis avec une poêlée de poivrons relevée au piment d’Espelette.
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)
Tranche(s) de Jambon cru(s)
6 pièce(s)
Branche(s) de sauge
3 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour les légumes
Poivron(s) rouge(s)
3 pièce(s)
Poivron(s) jaune(s)
3 pièce(s)
Clairette de Die
10 cl
Huile d'olive
3 cl
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les poivrons
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Éplucher et dégermer la gousse d'ail. Éplucher les poivrons, puis les émincer en fines lamelles après avoir enlevé les graines et la partie blanche. Éplucher et émincer l'oignon.
Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer l'oignon et l'ail avec une pincée de sel. Ajouter les poivrons et une pincée de sel, puis faire revenir le tout pendant 2 min. Mouiller ensuite avec la Clairette de Die, couvrir et cuire à feu vif pendant quelques minutes (vérifier qu'il y ait toujours du liquide).
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
Éplucher et dégermer la gousse d'ail. Éplucher les poivrons, puis les émincer en fines lamelles après avoir enlevé les graines et la partie blanche. Éplucher et émincer l'oignon.
Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer l'oignon et l'ail avec une pincée de sel. Ajouter les poivrons et une pincée de sel, puis faire revenir le tout pendant 2 min. Mouiller ensuite avec la Clairette de Die, couvrir et cuire à feu vif pendant quelques minutes (vérifier qu'il y ait toujours du liquide).
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
2. Pour le poisson
Laver et effeuiller la sauge.
Désarêter les filets de daurade et conserver la peau. Saler et poivrer légèrement la chair. Disposer ensuite une tranche de jambon cru dessus, puis une feuille de sauge fraîche. Rouler et maintenir l'ensemble à l'aide d'un pic en bois.
Disposer les filets roulés sur une plaque allant au four avec un peu d'huile d'olive, puis enfourner à 200 °C pendant 5 min.
Désarêter les filets de daurade et conserver la peau. Saler et poivrer légèrement la chair. Disposer ensuite une tranche de jambon cru dessus, puis une feuille de sauge fraîche. Rouler et maintenir l'ensemble à l'aide d'un pic en bois.
Disposer les filets roulés sur une plaque allant au four avec un peu d'huile d'olive, puis enfourner à 200 °C pendant 5 min.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuire le poisson à la poêle en déglaçant au vin blanc et en retirant la peau.»
Les techniques associées
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