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Recette de Mille-feuille de parmesan, râble de lapin rôti aux cèpes et artichauts

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Râble(s) de lapin : 6 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 3 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Carotte(s) : 3 pièce(s)
  • Echalote(s) cuisse de poulet : 2 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Fond de veau : 50 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 200 °C (th.7).

    Laver et éplucher les légumes de la garniture aromatique, puis les tailler en gros dés.
    Parer les filets du râble de lapin, les saler et les saisir à l'huile d'olive dans une cocotte préalablement chauffée. Une fois la viande joliment colorée, ajouter une belle noix de beurre, les aromates et arroser la chair du lapin.
    Enfourner ensuite pendant 25 à 30 min en arrosant régulièrement de beurre frais.

    Retirer le râble et le beurre de cuisson, puis faire revenir les légumes avec une pincée de sel. Déglacer ensuite avec le vin blanc, porter à ébullition et faire réduire légèrement. Ajouter enfin le fond de veau et laisser mijoter jusqu'à obtenir un jus légèrement lié.

  • 2Pour la garniture

    Tourner les artichauts à l'aide d'un couteau d'office. Retirer le foin, puis tailler les artichauts en quartiers et les réserver dans de l'eau citronnée.
    Les poêler ensuite à l'huile d'olive et les assaisonner de sel fin. Ajouter le fond de veau, couvrir puis éteindre le feu et laisser la cuisson se terminer ainsi.

    Nettoyer délicatement les cèpes à l'aide d'un chiffon humide et gratter le pied si nécessaire.
    Les tailler en 2 dans la longueur, puis quadriller l'intérieur avec un petit couteau. Les assaisonner de sel puis les colorer à l'huile d'olive, côté plat. Terminer la cuisson en les arrosant de beurre et d'aromates.

    Éplucher les champignons de Paris et les tailler en gros dés.
    Laver l'oignon, puis le tailler finement en séparant le bulbe de la cive (partie verte).
    Faire suer le bulbe d'oignon frais à l'huile d'olive, puis ajouter les champignons et les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
    Une fois les champignons cuits, ajouter la cive et les artichauts, mélanger et réserver.

  • 3Pour la sauce

    Porter la crème à ébullition et la faire réduire légèrement, puis incorporer le jus de citron et le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre et réserver.

  • 4Pour les tuiles

    A l'aide d'un emporte-pièce rond, étaler finement le parmesan râpé sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
    Enfourner à 200 °C pendant 8 à 10 min afin d'obtenir une coloration dorée, puis laisser refroidir.

  • 5Pour le dressage

    Réchauffer le râble de lapin au four pendant quelques minutes, puis lever les filets et les conserver au chaud.
    Disposer les légumes au milieu de l'assiette, puis dresser dessus un filet taillé en 4 morceaux biseautés. Ajouter ensuite une tuile parmesan.
    Renouveler l'opération pour obtenir un mille-feuille. Poser le demi-cèpe poêlé sur la dernière tuile.
    Ajouter le jus de lapin, un cordon de sauce parmesan autour et finir par quelques pousses de basilic frais.

Le + du Chef

«Si vous avez des rognons, ajoutez-les en fricassée à votre garniture (ils doivent être rosés à coeur et dorés à l'extérieur).»

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