Recette de Tarte fine de bulots, concassée de tomates et pesto de roquette

Cercle de pâte feuilletée cuit au four puis surmonté d'une concassée de tomates et de bulots cuits dans un bouillon de légumes. La tarte est accompagnée d'un pesto de roquette.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la pâte
  • Rond(s) de pâte feuilletée : 6 pièce(s)
  • Pour le bouillon
  • Eau : 2 l
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 50 g
  • Poivre mignonnette Noir : 6 g
  • Bulot(s) : 1.5 kg
  • Pour la garniture
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Tomate(s) : 10 pièce(s)
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 12 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sucre en poudre : 15 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Roquette : 100 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
  • Pignon(s) de pin : 30 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PÂTE

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Disposer les ronds de pâte feuilletée sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Les recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et d'une deuxième plaque allant au four afin que la pâte reste plate à la cuisson. Enfourner durant 20 à 25 min, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

  • 2. POUR LA CUISSON DES BULOTS ET LEUR ASSAISONNEMENT

    Laisser les bulots tremper dans l'eau claire et fraîche durant 1 h en changeant régulièrement l'eau, puis les brosser au niveau de l'opercule.
    Éplucher la carotte et l'oignon. Les tailler, ainsi que le céleri, en gros cubes de 2 cm d'épaisseur.
    Mettre l'ensemble des légumes dans une casserole, ajouter le bouquet garni ainsi que le sel et le poivre et faire bouillir l'ensemble. Une fois à ébullition, laisser cuire le bouillon de légumes durant 30 min à petits frémissements. Passer ensuite le bouillon au chinois.

    Faire bouillir le bouillon de légumes et ajouter les bulots crus. Les cuire durant 30 min environ, puis les égoutter et les débarrasser sur une plaque.
    Décortiquer les bulots en retirant l'opercule et l'intestin.

  • 3. POUR LA CONCASSÉE DE TOMATES

    Ciseler finement l'oignon rouge. Éplucher les tomates, les couper en 4 afin de retirer le coeur, puis les tailler en dés. Éplucher l'ail, le couper en 2 et le dégermer.
    Dans une poêle bien chaude, faire revenir l'oignon dans un filet d'huile d'olive avec une pincée de sel. Ajouter ensuite l'ail et le bouquet garni. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire, puis ajouter les tomates taillées avec le sel et le sucre. Laisser la concassée cuire à feu doux durant une trentaine de minutes, jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et que les tomates commencent à accrocher au fond de la poêle. Enlever alors les aromates, ajouter le piment d'Espelette et réserver.

  • 4. POUR LE PESTO

    Dans un blender, mixer la roquette, les pignons, le parmesan et l'ail. Ajouter l'huile jusqu'à obtenir une sauce à la consistance relativement épaisse. Ajouter du sel.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette, disposer un cercle de pâte feuilletée. Prendre un cercle de diamètre inférieur à celui de la pâte et le déposer sur celle-ci, puis le remplir de concassée de tomates. Disposer ensuite les bulots harmonieusement et ajouter des feuilles de roquette fraîches pour donner du volume. Sur le côté de la tarte, dresser une larme de pesto de roquette et servir.

Le + du Chef

«Cette entrée peut se déguster aussi bien tiède que froide. »

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