Pièce montée
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(266 notes)
Une pièce montée réalisée à partir de petits choux garnis à la crème pâtissière.
4h
1h30
2h
Ingrédients pour
24 pers.
Pour la crème
Lait entier
1 l
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
12 pièce(s)
Sucre en poudre
200 g
Farine de blé
120 g
Beurre doux
150 g
Crème liquide entière
60 cl
Pour la pâte
Eau
50 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Sucre en poudre
3 g
Beurre doux
200 g
Farine de blé
300 g
Oeuf(s)
8 pièce(s)
Pour l'étape 3
Amande(s) effilée(s)
120 g
Fondant Pâtissier
50 g
Sirop de glucose
50 g
Sucre en poudre
400 g
Pour le reste de la recette
Sucre(s) en morceaux
500 g
Eau
20 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Réaliser une crème pâtissière légère avec les ingrédients de la liste ci-dessus, en ajoutant 80g de beurre pommade avant d'incorporer la crème fouettée. La crème doit être bien froide.
2. Pour les choux
Réaliser une pâte à choux avec les ingrédients de la liste ci-dessus. Couchez-les le plus régulièrement possible. Il n'est pas nécessaire des les dorer car les choux seront recouverts de caramel. Comptez trois choux par personne.
3. Pour la nougatine
Tamiser les amandes afin d'éliminer toutes les impuretés, puis les torréfier dans un four à 150°C durant 12 à 15 minutes.
Mettre le fondant, le glucose et le sucre à fondre dans un fond d'eau, porter à ébullition avec un couvercle, puis nettoyer les bords à l’aide d’un pinceau humide. Cuire jusqu'à obtenir une coloration dorée, ajouter dedans les amandes chaudes et mélanger en dehors du feu sans briser les amandes.
Réserver la casserole sur un dessus de plat pour atteindre une température de 90°c environ.
Huiler un plan de travail en marbre ou travailler sur une feuille de cuisson en silicone.
Huiler également les ustensiles : ciseaux, lames de couteaux, emporte-pièces, rouleau.
Verser la nougatine sur le plan de travail et étaler là au rouleau, la température doit permettre d'étaler la nougatine sans qu'elle colle au rouleau et ne pas être trop froide afin de ne pas briser et écraser les amandes.
Si la nougatine refroidie trop vite, réchauffer là quelques instant dans un four à une température de 150°c.
Lorsque la nougatine est étalée, découper des bandes et des formes en vous aidant des ciseaux et des emportes pièces métalliques.
Laisser refroidir les morceaux puis les conserver dans une boite à l'abri de l'humidité.
La nougatine étant à base de sucre, elle est très sensible à l'humidité.
Afin de la rendre plus résistante, il est préférable d'utiliser du fondant et du glucose lors de la cuisson du sucre.
Mettre le fondant, le glucose et le sucre à fondre dans un fond d'eau, porter à ébullition avec un couvercle, puis nettoyer les bords à l’aide d’un pinceau humide. Cuire jusqu'à obtenir une coloration dorée, ajouter dedans les amandes chaudes et mélanger en dehors du feu sans briser les amandes.
Réserver la casserole sur un dessus de plat pour atteindre une température de 90°c environ.
Huiler un plan de travail en marbre ou travailler sur une feuille de cuisson en silicone.
Huiler également les ustensiles : ciseaux, lames de couteaux, emporte-pièces, rouleau.
Verser la nougatine sur le plan de travail et étaler là au rouleau, la température doit permettre d'étaler la nougatine sans qu'elle colle au rouleau et ne pas être trop froide afin de ne pas briser et écraser les amandes.
Si la nougatine refroidie trop vite, réchauffer là quelques instant dans un four à une température de 150°c.
Lorsque la nougatine est étalée, découper des bandes et des formes en vous aidant des ciseaux et des emportes pièces métalliques.
Laisser refroidir les morceaux puis les conserver dans une boite à l'abri de l'humidité.
La nougatine étant à base de sucre, elle est très sensible à l'humidité.
Afin de la rendre plus résistante, il est préférable d'utiliser du fondant et du glucose lors de la cuisson du sucre.
4. Pour le caramel
Pour réussir la cuisson du sucre en grande quantité il faut utiliser du sucre en morceau plutôt que du sucre en poudre, celui-ci est plus pur et évite au caramel de "masser".
Pour la quantité d'eau, mesurer 1/3 du poids du sucre, c'est la quantité nécessaire pour faire fondre le sucre puis le monter en température.
Nettoyer régulièrement les bords du récipient avec un pinceau humide pour éviter qu'une partie du sucre caramélise et pollue le reste du sirop.
Commencer sur un feu moyen, vous pouvez augmenter la puissance du feu au fur et à mesure que le sucre monte en température.
Pour éviter de refroidir trop vite le sucre : travailler dans un endroit à l'abri des courants d'air, remuer régulièrement le contenu de la casserole, ne pas attendre que le sucre soit figé pour le réchauffer. Enfin, le poser sur un torchon et pas directement sur un plan de travail.
Pour la quantité d'eau, mesurer 1/3 du poids du sucre, c'est la quantité nécessaire pour faire fondre le sucre puis le monter en température.
Nettoyer régulièrement les bords du récipient avec un pinceau humide pour éviter qu'une partie du sucre caramélise et pollue le reste du sirop.
Commencer sur un feu moyen, vous pouvez augmenter la puissance du feu au fur et à mesure que le sucre monte en température.
Pour éviter de refroidir trop vite le sucre : travailler dans un endroit à l'abri des courants d'air, remuer régulièrement le contenu de la casserole, ne pas attendre que le sucre soit figé pour le réchauffer. Enfin, le poser sur un torchon et pas directement sur un plan de travail.
5. Pour la préparation des choux
Garnir une poche munie d'une douille unie de 6 mm, de crème.
Au plus près du montage, percer un trou dans la base des choux légèrement inférieur au diamètre de la douille, puis les remplir de crème (technique 56). Essuyer l’excédent de crème sur le bord d'un bol.
Préparer un caramel, tremper le haut des choux dedans, les tourner quelques instant afin d’enlever l'excèdent de caramel et les poser sur une toile de cuisson en silicone, caramel vers le bas, laisser refroidir avant de manipuler les choux.
Vous avez obtenu une fine pastille de caramel au sommet de chaque choux, il est aussi possible de les laisser refroidir sur un plateau contenant du sucre perlé, celui-ci se collera au caramel.
Au plus près du montage, percer un trou dans la base des choux légèrement inférieur au diamètre de la douille, puis les remplir de crème (technique 56). Essuyer l’excédent de crème sur le bord d'un bol.
Préparer un caramel, tremper le haut des choux dedans, les tourner quelques instant afin d’enlever l'excèdent de caramel et les poser sur une toile de cuisson en silicone, caramel vers le bas, laisser refroidir avant de manipuler les choux.
Vous avez obtenu une fine pastille de caramel au sommet de chaque choux, il est aussi possible de les laisser refroidir sur un plateau contenant du sucre perlé, celui-ci se collera au caramel.
6. Pour le montage
Le + du Chef
«Les pièces montées restent sont très fragiles, supportent mal le transport et craignent avant tout l'humidité. La crème doit rester la plus fraîche possible pour éviter les bactéries et le caramel ne supporte pas de froid humide au risque de fondre.»
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