Osso-buco de veau aux tomates et à la sauge, polenta croustillante aux fruits secs
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(4 notes)
Un jarret de veau fondant cuit avec des tomates et de la sauge, accompagné d'une polenta croustillante aux fruits secs.
20min
1h15
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Tranche(s) de jarret de veau pour osso bucco
6 pièce(s)
Oignon(s)
3 pièce(s)
Carotte(s)
3 pièce(s)
Céleri(s) branche
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Tomates concassées nature
400 g
Concentré de tomate
25 g
Vin blanc sec
25 cl
Farine de blé
10 g
Bouillon de boeuf
1 l
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Branche(s) de sauge
2 pièce(s)
Pour la garniture
Polenta pré-cuite
200 g
Bouillon de volaille
50 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Mélange de fruits secs( abricots, figues, raisins...)
100 g
Huile d'olive
3 cl
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Laver et éplucher les légumes.
Tailler en petits cubes les carottes, les oignons et le céleri branche.
Dans une cocotte très chaude, verser l'huile d'olive et colorer l’osso-buco préalablement assaisonné de sel. Le retirer de la cocotte une fois qu'il est joliment coloré sur chaque face.
Ajouter les dés d'oignons puis les carottes et le céleri branche. Faire suer le tout avec une pincée de sel, puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite la farine et cuire pendant 2 min, jusqu'à ce qu'elle colore légèrement. Incorporer alors l'ail écrasé, les tomates, les aromates, le concentré de tomates et le jus de bœuf. Remettre ensuite la viande et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 h 15.
Effeuiller la sauge et la tailler finement, puis la faire infuser dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Tailler en petits cubes les carottes, les oignons et le céleri branche.
Dans une cocotte très chaude, verser l'huile d'olive et colorer l’osso-buco préalablement assaisonné de sel. Le retirer de la cocotte une fois qu'il est joliment coloré sur chaque face.
Ajouter les dés d'oignons puis les carottes et le céleri branche. Faire suer le tout avec une pincée de sel, puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite la farine et cuire pendant 2 min, jusqu'à ce qu'elle colore légèrement. Incorporer alors l'ail écrasé, les tomates, les aromates, le concentré de tomates et le jus de bœuf. Remettre ensuite la viande et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 h 15.
Effeuiller la sauge et la tailler finement, puis la faire infuser dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
2. Pour la garniture
Concasser les fruits secs en petits morceaux.
Faire bouillir le bouillon de volaille ainsi que le lait dans une casserole et saler. Ajouter ensuite la polenta en pluie tout en mélangeant au fouet. Lorsque l'ébullition reprend, cuire à feu doux pendant 3 min tout en incorporant le mélange de fruits secs.
Dans un plat, verser la polenta sur une épaisseur de 1,5 cm, puis la couvrir d'un film alimentaire et la laisser refroidir.
Lorsque la polenta est figée, la découper à l'emporte-pièce.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer la polenta pendant 1 min de chaque côté.
Faire bouillir le bouillon de volaille ainsi que le lait dans une casserole et saler. Ajouter ensuite la polenta en pluie tout en mélangeant au fouet. Lorsque l'ébullition reprend, cuire à feu doux pendant 3 min tout en incorporant le mélange de fruits secs.
Dans un plat, verser la polenta sur une épaisseur de 1,5 cm, puis la couvrir d'un film alimentaire et la laisser refroidir.
Lorsque la polenta est figée, la découper à l'emporte-pièce.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer la polenta pendant 1 min de chaque côté.
3. Pour le dressage
Disposer la polenta poêlée dans les assiettes, puis ajouter l’osso-buco avec la garniture et napper l'ensemble de sauce.
Le + du Chef
«Le jarret de veau est un morceau gélatineux dont l’os est riche en moelle. Le jarret arrière a plus de chair et plus de moelle.
Pour une cuisson plus rapide, optez pour les jarrets avant.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment réaliser un jus de veau
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