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Recette de Osso-buco de veau aux tomates et à la sauge, polenta croustillante aux fruits secs

Ingrédients pour personnes

  • Vin blanc sec : 25 cl
  • Farine de blé : 10 g
  • Bouillon de boeuf : 1 l
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de sauge : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Laver et éplucher les légumes.
    Tailler en petits cubes les carottes, les oignons et le céleri branche.

    Dans une cocotte très chaude, verser l'huile d'olive et colorer l'osso-buco préalablement assaisonné de sel. Le retirer de la cocotte une fois qu'il est joliment coloré sur chaque face.
    Ajouter les dés d'oignons puis les carottes et le céleri branche. Faire suer le tout avec une pincée de sel, puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite la farine et cuire pendant 2 min, jusqu'à ce qu'elle colore légèrement. Incorporer alors l'ail écrasé, les tomates, les aromates, le concentré de tomates et le jus de boeuf. Remettre ensuite la viande et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 h 15.

    Effeuiller la sauge et la tailler finement, puis la faire infuser dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

  • 2Pour la garniture

    Concasser les fruits secs en petits morceaux.

    Faire bouillir le bouillon de volaille ainsi que le lait dans une casserole et saler. Ajouter ensuite la polenta en pluie tout en mélangeant au fouet. Lorsque l'ébullition reprend, cuire à feu doux pendant 3 min tout en incorporant le mélange de fruits secs.
    Dans un plat, verser la polenta sur une épaisseur de 1,5 cm, puis la couvrir d'un film alimentaire et la laisser refroidir.
    Lorsque la polenta est figée, la découper à l'emporte-pièce.

    Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer la polenta pendant 1 min de chaque côté.

  • 3Pour le dressage

    Disposer la polenta poêlée dans les assiettes, puis ajouter l'osso-buco avec la garniture et napper l'ensemble de sauce.

Le + du Chef

«Le jarret de veau est un morceau gélatineux dont l'os est riche en moelle. Le jarret arrière a plus de chair et plus de moelle. Pour une cuisson plus rapide, optez pour les jarrets avant.»

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