Recette de Osso-buco de veau aux tomates et à la sauge, polenta croustillante aux fruits secs

Un jarret de veau fondant cuit avec des tomates et de la sauge, accompagné d'une polenta croustillante aux fruits secs.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    1h15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour la viande
  • Tranche(s) de jarret de veau pour osso bucco : 6 pièce(s)
  • Oignon(s) : 3 pièce(s)
  • Carotte(s) : 3 pièce(s)
  • Céleri(s) branche : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Tomates concassées nature : 400 g
  • Concentré de tomate : 25 g
  • Vin blanc sec : 25 cl
  • Farine de blé : 10 g
  • Bouillon de boeuf : 1 l
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de sauge : 2 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Polenta pré-cuite : 200 g
  • Bouillon de volaille : 50 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Mélange de fruits secs( abricots, figues, raisins...) : 100 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA VIANDE

    Laver et éplucher les légumes.
    Tailler en petits cubes les carottes, les oignons et le céleri branche.

    Dans une cocotte très chaude, verser l'huile d'olive et colorer l'osso-buco préalablement assaisonné de sel. Le retirer de la cocotte une fois qu'il est joliment coloré sur chaque face.
    Ajouter les dés d'oignons puis les carottes et le céleri branche. Faire suer le tout avec une pincée de sel, puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite la farine et cuire pendant 2 min, jusqu'à ce qu'elle colore légèrement. Incorporer alors l'ail écrasé, les tomates, les aromates, le concentré de tomates et le jus de boeuf. Remettre ensuite la viande et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 h 15.

    Effeuiller la sauge et la tailler finement, puis la faire infuser dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Concasser les fruits secs en petits morceaux.

    Faire bouillir le bouillon de volaille ainsi que le lait dans une casserole et saler. Ajouter ensuite la polenta en pluie tout en mélangeant au fouet. Lorsque l'ébullition reprend, cuire à feu doux pendant 3 min tout en incorporant le mélange de fruits secs.
    Dans un plat, verser la polenta sur une épaisseur de 1,5 cm, puis la couvrir d'un film alimentaire et la laisser refroidir.
    Lorsque la polenta est figée, la découper à l'emporte-pièce.

    Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer la polenta pendant 1 min de chaque côté.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Disposer la polenta poêlée dans les assiettes, puis ajouter l'osso-buco avec la garniture et napper l'ensemble de sauce.

Le + du Chef

«Le jarret de veau est un morceau gélatineux dont l'os est riche en moelle. Le jarret arrière a plus de chair et plus de moelle. Pour une cuisson plus rapide, optez pour les jarrets avant.»

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