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Recette de Croustillants de rouget au basilic, légumes provençaux au citron confit et roquette à l'olive noire

Filets de rouget enveloppés dans une feuille filo croustillante, accompagnés d'une ratatouille parfumée au citron confit et d'un bouquet de roquette assaisonné de tapenade à l'olive noire.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    12mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Courgette(s) : 1 pièce(s)
  • Aubergine(s) : 0.5 pièce(s)
  • Poivron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Tomate(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Citron(s) confit au sel : 0.25 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Pour le poisson
  • Filet(s) de rouget (140 g) : 9 pièce(s)
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Feuille(s) de pâte à filo : 6 pièce(s)
  • Pour la vinaigrette
  • Roquette : 200 g
  • Tapenade d'olive noire : 50 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Vinaigre de Xérès : 1.5 cl
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).

    Laver tous les légumes. Éplucher les oignons et les ciseler en petits dés. Éplucher et épépiner les poivrons. Éplucher l'aubergine. Éplucher et vider la tomate. Tailler ensuite séparément tous les légumes en brunoise régulière.
    Enlever la pulpe du citron confit et tailler l'écorce en petits dés.

    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons pendant 1 min avec une pincée de sel, la gousse d'ail, la branche de thym et le laurier. Ajouter les poivrons et laisser cuire durant 3 min. Mettre une pincée de sel lors de chaque ajout de légumes. Ajouter ensuite les aubergines et cuire pendant 3 min, puis incorporer les courgettes et cuire durant 1 min.
    Ajouter enfin les dés de tomate et le citron confit, puis laisser mijoter pendant 3 à 4 min. Rectifier l'assaisonnement et éteindre le feu.

  • 2. POUR LE POISSON

    Désarêter les filets de rouget et les couper en 2 dans le sens de la longueur pour obtenir 3 demi-filets par personne.
    Huiler chaque demi-filet à l'aide d'un pinceau, puis l'assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Déposer ensuite quelques feuilles de basilic.
    Couper chaque feuille de pâte filo en 3, puis les enduire d'huile d'olive et en envelopper les demi-filets de rouget.
    Déposer les rouleaux sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone et enfourner pendant 5 min environ.

  • 3. POUR LA VINAIGRETTE

    Mélanger la tapenade, l'huile d'olive et le vinaigre de Xérès à la fourchette pour émulsionner la vinaigrette, puis en assaisonner la roquette.

    Dans une assiette, dresser un lit de légumes à l'aide d'un emporte-pièce puis déposer les croustillants de rouget. Ajouter ensuite un bouquet de roquette en lui donnant du volume. Finir par une pincée de piment sur le bord de l'assiette.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi poêler les croustillants de filets de rouget avec un peu d'huile d'olive.»

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