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Recette de Filet de daurade artichauts et petits légumes en barigoule de coques

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Daurade(s) royale entière de 400 g : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Coque(s) : 600 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Eau : 30 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

    Lever les filets de daurade et ôter les arêtes, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre. Couper ensuite la queue de manière à ce que les 2 extrémités soient parallèles.
    Placer les filets, côté peau vers le haut, sur une plaque allant au four et les arroser d'huile d'olive et saler et poivrer.

    Éplucher l'échalote et la ciseler, puis la faire suer dans une casserole avec un peu d'huile d'olive et les aromates. Ajouter les coques et le vin blanc. Attendre l'ébullition et ajouter alors l'eau. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les coques s'ouvrent.
    Récupérer ensuite les coquillages et les décoquiller, puis les réserver.
    Filtrer le jus. En faire réduire une moitié, puis crémer et beurrer. Réserver l'autre moitié.

  • 2Pour la garniture

    Tourner les artichauts : à l'aide d'un petit couteau, retirer toutes les feuilles en conservant le coeur. Couper la queue à 3 cm du coeur et l'éplucher sur 2 mm, puis "tourner" avec le couteau autour du coeur de l'artichaut pour enlever la base des feuilles qui restent. Plonger ensuite les artichauts dans de l'eau citronnée pour éviter leur oxydation, puis les tailler en 8.
    Émincer finement les oignons nouveaux. Éplucher les carottes, puis les tailler en brunoise ainsi que les radis.
    Écussonner les asperges et les tailler en fins biseaux en gardant des têtes de 3 cm. Tailler les pois gourmands en biseaux. Écosser les fèves. Réserver les légumes séparément.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire blondir les quartiers d'artichauts. Ajouter les oignons, les carottes, les radis, l'ail écrasé et les aromates. Laisser revenir le tout pendant 5 min. Saler et poivrer.
    Ajouter ensuite les pois gourmands et mouiller avec le bouillon réservé. Faire bouillir pendant 5 min, puis ajouter les fèves et les asperges.

  • 3Pour le dressage

    Enfourner le poisson pendant 6 min et réchauffer les légumes.
    Dresser les légumes dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce, puis poser un filet de daurade dessus et ajouter une pincée de fleur de sel.
    Disposer ensuite les coques autour. Émulsionner le bouillon crémé préalablement tiédi, puis récupérer l'écume et la répartir dans l'assiette.

Le + du Chef

«Pour que l'écume tienne plus longtemps, rajoutez un peu de lécithine de soja ; dans ce cas, ne mettez pas de beurre.»

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Filets de daurade rôtis et artichauts, asperges, pois gourmands, fèves, carottes cuits à la barigoule au jus de coques, le tout accompagné d'une marinière émulsionnée.

(3 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen
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