Mousseline de céleri, palets de pieds de cochon à la moutarde ancienne
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(8 notes)
Purée mousseuse de céleri-rave, palets de pieds de cochon poêlés à la moutarde ancienne.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pied(s) de porc pré-cuit(s)
500 g
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Pousse(s) d'épinard
200 g
Estragon
0.3 botte(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
10 g
Crème liquide entière
10 cl
Moutarde à l'ancienne
25 g
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Huile d'olive
3 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les échalotes et le céleri-rave. Émincer 1 échalote en fines lamelles et ciseler l'autre en petits dés. Éplucher le céleri-rave et le couper en petits cubes. Laver et effeuiller les herbes, puis les ciseler finement.
Dans une cocotte chaude, ajouter le beurre et faire suer l'échalote émincée avec une pincée de sel. Ajouter le céleri-rave et cuire à couvert pendant 20 min en remuant régulièrement. Une fois le céleri cuit, ajouter la crème et mixer l'ensemble au blender. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
Disposer les pieds de cochon sur une plaque et les enfourner pendant 15 min. Les désosser et retirer les parties non comestibles.
Mélanger les échalotes ciselées et les herbes avec la chair, puis assaisonner. Disposer ensuite le mélange bien tassé sur une plaque et placer celle-ci au réfrigérateur pendant 1 h pour que l'ensemble gélifie.
Découper des palets de pieds de cochon à l'aide d'un emporte-pièce, puis les enrober de moutarde et les colorer dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive.
Dans des assiettes creuses, dresser la mousseline de céleri-rave et la recouvrir de pousses d'épinard assaisonnées, puis terminer par les palets.
Dans une cocotte chaude, ajouter le beurre et faire suer l'échalote émincée avec une pincée de sel. Ajouter le céleri-rave et cuire à couvert pendant 20 min en remuant régulièrement. Une fois le céleri cuit, ajouter la crème et mixer l'ensemble au blender. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
Disposer les pieds de cochon sur une plaque et les enfourner pendant 15 min. Les désosser et retirer les parties non comestibles.
Mélanger les échalotes ciselées et les herbes avec la chair, puis assaisonner. Disposer ensuite le mélange bien tassé sur une plaque et placer celle-ci au réfrigérateur pendant 1 h pour que l'ensemble gélifie.
Découper des palets de pieds de cochon à l'aide d'un emporte-pièce, puis les enrober de moutarde et les colorer dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive.
Dans des assiettes creuses, dresser la mousseline de céleri-rave et la recouvrir de pousses d'épinard assaisonnées, puis terminer par les palets.
Le + du Chef
«Vous pouvez jouer sur différentes aromatisations de la moutarde : essayez par exemple cette recette avec une moutarde de Reims.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment dresser des assiettes
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