Gâteau d'anniversaire à étages
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(993 notes)
Un magnifique gâteau à étages composé de génoises, crème pâtissière légère et fraises.
3h
40min
12h
Ingrédients pour
30 pers.
Pour le gâteau
Oeuf(s)
12 pièce(s)
Sucre en poudre
500 g
Beurre doux
75 g
Farine de blé
500 g
Pour le(s) moule(s)
Beurre doux
50 g
Farine de blé
50 g
Pour la crème
Feuille(s) de gélatine de 2 g
5 pièce(s)
Lait entier
1 l
Jaune(s) d'oeuf(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
250 g
Farine de blé
100 g
Fécule de maïs
50 g
Beurre doux
150 g
Crème liquide entière
20 cl
Fraise(s)
600 g
Pour le sirop
Sucre en poudre
250 g
Eau
38 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les génoises
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs entiers et le sucre en poudre de façon énergique.
Disposer le saladier sur un bain-marie et fouettez tout en cuisant la préparation. Elle doit blanchir, tripler de volume et devenir mousseuse et onctueuse. Sortir le saladier du bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse. Ajouter alors progressivement la farine tamisée et la mélanger délicatement à la spatule.
Prélever une partie de cette préparation, la mélanger au beurre fondu et la remettre dans la pâte.
Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire 5 à 6 minutes à 230°C (th. 7-8). Il est également possible de verser la préparation dans un moule beurré et fariné puis de laisser cuire la génoise 20 minutes à 160°C / 180°C (th.5-6).
Laisser refroidir la génoise et la couper selon vos envies à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce.
Astuce :
Il vous faut un grand robot car une telle quantité d’œufs ne montera pas assez avec un batteur électrique. Vous pouvez aussi, bien sûr, procéder en plusieurs fois.
Tout le secret de la génoise repose dans le sabayon : il doit être ferme et aérien. Démoulez les génoises dès la sortie du four et recouvrez-les de film alimentaire afin d’éviter qu’elles ne dessèchent.
Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs entiers et le sucre en poudre de façon énergique.
Disposer le saladier sur un bain-marie et fouettez tout en cuisant la préparation. Elle doit blanchir, tripler de volume et devenir mousseuse et onctueuse. Sortir le saladier du bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse. Ajouter alors progressivement la farine tamisée et la mélanger délicatement à la spatule.
Prélever une partie de cette préparation, la mélanger au beurre fondu et la remettre dans la pâte.
Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire 5 à 6 minutes à 230°C (th. 7-8). Il est également possible de verser la préparation dans un moule beurré et fariné puis de laisser cuire la génoise 20 minutes à 160°C / 180°C (th.5-6).
Laisser refroidir la génoise et la couper selon vos envies à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce.
Astuce :
Il vous faut un grand robot car une telle quantité d’œufs ne montera pas assez avec un batteur électrique. Vous pouvez aussi, bien sûr, procéder en plusieurs fois.
Tout le secret de la génoise repose dans le sabayon : il doit être ferme et aérien. Démoulez les génoises dès la sortie du four et recouvrez-les de film alimentaire afin d’éviter qu’elles ne dessèchent.
2. Pour la crème pâtissière aérienne
Placer les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Mettre le lait à bouillir dans une grande casserole. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine, la fécule et verser la moitié du lait dedans.
Remettre dans la casserole et faire cuire pendant 3 minutes sans cesser de fouetter. Retirer du feu, ajouter le beurre et les feuilles de gélatine essorées. Réserver au frais.
Préparer la crème fouettée : verser la crème liquide très froide dans un grand bol et placer celui-ci sur un autre, contenant des glaçons. Fouetter à l’aide d’un fouet, ou d’un fouet électrique, pour incorporer de l’air. Fouetter doucement au début et accélérer le rythme au fur et à mesure que la crème épaissit. Lorsqu’elle est montée aux ¾, ajouter du sucre glace puis fouetter de nouveau rapidement pour la serrer. La crème est à bonne consistance lorsqu’elle tient dans les branches du fouet et qu’elle est parfaitement lisse.
Lisser au fouet la crème pâtissière froide et incorporez délicatement la crème fouettée. Réserver au frais.
Astuce :
Attention au volume : il vous faut une très grande casserole pour mélanger correctement la crème. Si vous souhaitez la parfumer, ajoutez de la vanille à infuser dans le lait. Veillez à refroidir vite la crème : pour cela, mettez un plat épais au congélateur afin qu’il accumule du froid. Couvrez au contact la crème de film alimentaire.
Remettre dans la casserole et faire cuire pendant 3 minutes sans cesser de fouetter. Retirer du feu, ajouter le beurre et les feuilles de gélatine essorées. Réserver au frais.
Préparer la crème fouettée : verser la crème liquide très froide dans un grand bol et placer celui-ci sur un autre, contenant des glaçons. Fouetter à l’aide d’un fouet, ou d’un fouet électrique, pour incorporer de l’air. Fouetter doucement au début et accélérer le rythme au fur et à mesure que la crème épaissit. Lorsqu’elle est montée aux ¾, ajouter du sucre glace puis fouetter de nouveau rapidement pour la serrer. La crème est à bonne consistance lorsqu’elle tient dans les branches du fouet et qu’elle est parfaitement lisse.
Lisser au fouet la crème pâtissière froide et incorporez délicatement la crème fouettée. Réserver au frais.
Astuce :
Attention au volume : il vous faut une très grande casserole pour mélanger correctement la crème. Si vous souhaitez la parfumer, ajoutez de la vanille à infuser dans le lait. Veillez à refroidir vite la crème : pour cela, mettez un plat épais au congélateur afin qu’il accumule du froid. Couvrez au contact la crème de film alimentaire.
3. Pour le sirop
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir.
4. Pour les fraises
Laver les fraises et les sécher sur un linge. Les équeuter et les couper en tranches épaisses.
5. Pour le montage
Ouvrir les génoises en 3 disques à l’aide d’un grand couteau. Vérifier que les disques soient bien droits, sinon les parer. Imbiber légèrement les biscuits de sirop.
Masquer 2 disques avec un fond de crème, ranger les fraises à plat dessus. Masquer à hauteur avec de la crème ; en conserver une partie pour la décoration. Étaler la pâte à sucre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en la saupoudrant de sucre glace. Recouvrir le premier gâteau de pâte à sucre, marquer les bords avec la tranche de la main. Couper l’excédent de pâte à sucre en tenant le couteau bien droit, la lame vers le plan de travail. Répéter l’opération sur les différents gâteaux. Planter, entre chaque étage, 3 piques en bois pour maintenir les entremets en place.
Décorez les gâteaux avec le reste de crème avec la poche à douille et de décors en pâte d’amande.
Astuce :
Pour cette opération, il est préférable de travailler dans des cercles en inox, afin de pouvoir tasser légèrement les entremets sans qu’ils ne se déforment. Veillez à travailler rapidement et à remettre les entremets au frais entre chaque manipulation. Comptez au moins 2 heures de frais afin que la crème ne réchauffe pas.
Posez chaque entremets sur un carton or (les cartons à gâteau des pâtissiers) de la taille exacte de chaque gâteau. A défaut, taillez des disques de carton fort que vous recouvrez de film alimentaire.
Le travail de décoration requière dextérité et patience ; faîtes-vous la main sur de petits entremets pour commencer. Travaillez la pâte à sucre avec du sucre glace et détachez-la régulièrement du plan de travail avec une spatule.
Prenez vos mesures : la taille de votre abaisse de pâte est 1 fois le diamètre + 2 fois les côtés.
Travaillez sur un plan de travail spacieux, faîtes-vous aider pour les grandes pièces.
Les entremets retournent au frais dès la fin de cette manipulation. Conservez les socles à l’abri de l’humidité.
Masquer 2 disques avec un fond de crème, ranger les fraises à plat dessus. Masquer à hauteur avec de la crème ; en conserver une partie pour la décoration. Étaler la pâte à sucre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en la saupoudrant de sucre glace. Recouvrir le premier gâteau de pâte à sucre, marquer les bords avec la tranche de la main. Couper l’excédent de pâte à sucre en tenant le couteau bien droit, la lame vers le plan de travail. Répéter l’opération sur les différents gâteaux. Planter, entre chaque étage, 3 piques en bois pour maintenir les entremets en place.
Décorez les gâteaux avec le reste de crème avec la poche à douille et de décors en pâte d’amande.
Astuce :
Pour cette opération, il est préférable de travailler dans des cercles en inox, afin de pouvoir tasser légèrement les entremets sans qu’ils ne se déforment. Veillez à travailler rapidement et à remettre les entremets au frais entre chaque manipulation. Comptez au moins 2 heures de frais afin que la crème ne réchauffe pas.
Posez chaque entremets sur un carton or (les cartons à gâteau des pâtissiers) de la taille exacte de chaque gâteau. A défaut, taillez des disques de carton fort que vous recouvrez de film alimentaire.
Le travail de décoration requière dextérité et patience ; faîtes-vous la main sur de petits entremets pour commencer. Travaillez la pâte à sucre avec du sucre glace et détachez-la régulièrement du plan de travail avec une spatule.
Prenez vos mesures : la taille de votre abaisse de pâte est 1 fois le diamètre + 2 fois les côtés.
Travaillez sur un plan de travail spacieux, faîtes-vous aider pour les grandes pièces.
Les entremets retournent au frais dès la fin de cette manipulation. Conservez les socles à l’abri de l’humidité.
6. Conseils pour les décors
Pour recouvrir les entremets et pour réaliser les décors, vous avez le choix entre :
- De la pâte d’amande : excellente au goût mais cassante et difficile à travailler sur de grandes pièces.
- De la pâte à décor alimentaire : c’est une pâte à base de sucre et de fécule de gélatine qui se travaille, comme la pâte d’amande, avec du sucre glace, mais qui a la propriété de s’étaler très finement, d’être légèrement élastique et très opaque.
Les éléments de décors sont bien sûr à votre appréciation.
Utilisez uniquement des produits comestibles ou identifiez clairement les produits non comestibles. Dans tous les cas, ne mélangez jamais les deux, afin d’éviter toute confusion, notamment chez les jeunes enfants.
Tous les sujets et décors apposés peuvent être réalisés plusieurs jours à l’avance. Il vous faudra juste les conserver à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité, dans une boîte hermétique.
N’utilisez que des colorants alimentaires, avec parcimonie, sinon tous vos convives se retrouveront avec la bouche colorée.
Pour les frises et les éléments « à coller », si vous devez les plier ou les courber, il est préférable de les réaliser au dernier moment. Pour coller les éléments sur les entremets, utilisez un pinceau fin et un peu de sirop de glucose.
- De la pâte d’amande : excellente au goût mais cassante et difficile à travailler sur de grandes pièces.
- De la pâte à décor alimentaire : c’est une pâte à base de sucre et de fécule de gélatine qui se travaille, comme la pâte d’amande, avec du sucre glace, mais qui a la propriété de s’étaler très finement, d’être légèrement élastique et très opaque.
Les éléments de décors sont bien sûr à votre appréciation.
Utilisez uniquement des produits comestibles ou identifiez clairement les produits non comestibles. Dans tous les cas, ne mélangez jamais les deux, afin d’éviter toute confusion, notamment chez les jeunes enfants.
Tous les sujets et décors apposés peuvent être réalisés plusieurs jours à l’avance. Il vous faudra juste les conserver à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité, dans une boîte hermétique.
N’utilisez que des colorants alimentaires, avec parcimonie, sinon tous vos convives se retrouveront avec la bouche colorée.
Pour les frises et les éléments « à coller », si vous devez les plier ou les courber, il est préférable de les réaliser au dernier moment. Pour coller les éléments sur les entremets, utilisez un pinceau fin et un peu de sirop de glucose.
Le + du Chef
«Le secret de ce gâteau à étages réside dans l'organisation. »
Les techniques associées
Comment cuire un sirop
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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