En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Charlotte à la fraise

Ingrédients pour personnes


    Pour le sirop
  • Eau : 10 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Fraise(s) : 535 g

  • Pour la mousse
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Biscuit(s) à la cuillère : 25 pièce(s)

  • Pour le montage
  • Fraise(s) : 150 g
  • Sucre glace : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le sirop

    Réaliser un sirop : mélanger le sucre et l'eau dans une casserole, puis faire bouillir. Laisser ensuite refroidir.
    Laver et équeuter les fraises, puis les mixer. Les passer ensuite au tamis afin d'enlever les pépins.

    Mélanger le sirop refroidi avec la pulpe de fraises et réserver.

  • 2Pour la bavaroise

    Laver et équeuter les fraises, puis en couper 200 g en petits morceaux.
    Faire chauffer le reste (335 g) avec la moitié du sucre, puis mixer finement.

    Mélanger les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre.
    Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

    Verser la pulpe de fruits sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant bien au fouet afin que les oeufs ne coagulent pas. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 84 °C (comme pour une crème anglaise). Laisser ensuite refroidir pendant quelques instants, puis incorporer la gélatine.

    Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
    Quand le mélange atteint 25 °C (bien mélanger pendant la phase de refroidissement afin que la gélatine ne se fige pas sur les bords), ajouter la crème fouettée en 2 fois à l'aide du fouet. Quand le mélange est homogène, serrer le mélange au fouet.

  • 3Pour le montage

    Disposer un cercle de papier sulfurisé ou chemiser le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage de la charlotte.
    Verser un fond de bavaroise à la fraise, puis disposer des biscuits bien serrés les uns contre les autres tout autour du moule.
    "Puncher" (imbiber) ensuite quelques biscuits cuillères avec le sirop, puis les disposer au fond du moule, sur la bavaroise, pour former le « plafond » de la charlotte. Ajouter la bavaroise fraise (un peu moins de 1/3 de la hauteur), puis la moitié des fraises coupées en morceaux. Rajouter ensuite un peu de bavaroise (jusqu'au 1/3).
    Répéter les étapes précédentes. La bavaroise doit presque arriver à hauteur des biscuits.
    Laissez refroidir au réfrigérateur 4heures.

    Démouler la charlotte dans un plat ou une assiette, puis saupoudrer les bords de sucre glace. Décorer ensuite de quelques lamelles de fraises.

Le + du Chef

«Conservez votre charlotte au frais jusqu'au moment du service et servez-la avec un coulis de fraises.»

·