Choux craquelin à la vanille
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(48 notes)
Petite pâtisserie soufflée, faite avec une petite pâte à choux, que l'on mange froide avec une garniture à base de crème pâtissière à la vanille.
20min
25min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Beurre doux
100 g
Sucre en poudre
5 g
Sel fin
5 g
Farine de blé
150 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Pour la garniture
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Farine de blé
25 g
Beurre doux
75 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le glaçage
Fondant Pâtissier
200 g
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Sucre roux
115 g
Farine de blé
140 g
Beurre doux
140 g
Descriptif de la recette
1. Pour le reste de la recette
Pour le craquelin :
Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Étaler ensuite la pâte finement
(1 mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.
Détailler le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).
Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Étaler ensuite la pâte finement
(1 mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.
Détailler le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).
2. Pour la pâte
Dans une casserole, verser le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule.
Remettre sur le feu et mélanger de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite dans un saladier et ajouter les 4 œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 œuf ou un œuf entier afin d'obtenir cette consistance).
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé. Veiller à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson. Poser sur chaque choux un rond de craquelin.
Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
Enfin, percer un trou dans la face plate des choux.
Remettre sur le feu et mélanger de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite dans un saladier et ajouter les 4 œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 œuf ou un œuf entier afin d'obtenir cette consistance).
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé. Veiller à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson. Poser sur chaque choux un rond de craquelin.
Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
Enfin, percer un trou dans la face plate des choux.
3. Pour la garniture
Diviser le beurre en 2 parts égales.
Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Blanchir les œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement la première moitié du beurre bien froid.
Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire. Laisser ensuite refroidir pendant 1 à 2 h.
Travailler l'autre moitié de beurre restant afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade. Garnir ensuite une poche à douille.
Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Blanchir les œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement la première moitié du beurre bien froid.
Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire. Laisser ensuite refroidir pendant 1 à 2 h.
Travailler l'autre moitié de beurre restant afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade. Garnir ensuite une poche à douille.
4. Pour le glaçage
Gratter les gousses de vanille, puis mélanger les graines au fondant et le mettre à fondre tout doucement. Mettre le mélange au point (il doit être chaud au toucher sans brûler).
Garnir les choux de crème pâtissière à la vanille, puis tremper le côté bombé dans le fondant en tamponnant légèrement pour enlever l'excédent. Laisser ensuite refroidir.
Garnir les choux de crème pâtissière à la vanille, puis tremper le côté bombé dans le fondant en tamponnant légèrement pour enlever l'excédent. Laisser ensuite refroidir.
Le + du Chef
«Vous pouvez ouvrir la porte du four en milieu de cuisson pour laisser sortir la vapeur et sécher les choux.»
Les techniques associées
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