Risotto au beurre de yuzu, maquereaux en escabèche servis chaud
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(4 notes)
Un risotto traditionnel italien lié avec un beurre au yuzu, servi avec des maquereaux juste cuits au vin blanc aromatisé aux agrumes.
30min
25min
5min
Ingrédients pour
4 pers.
Pour la garniture
Riz carnaroli
150 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Parmigiano Reggiano râpé
30 g
Vin blanc sec
20 cl
Beurre au yuzu
80 g
Bouillon de crustacé
1 cl
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
10 cl
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour le poisson
Maquereau(x)
3 pièce(s)
Vin blanc sec
30 cl
Orange(s)
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
5 cl
Ciboulette
1 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le risotto
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons à feu moyen. Ajouter le riz et le nacrer (il doit devenir translucide). Déglacer ensuite avec le vin blanc jusqu'à évaporation, puis verser le bouillon chaud à hauteur du riz et porter à ébullition. Mélanger régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois et attendre l’absorption du bouillon par le riz.
Renouveler cette opération jusqu'à obtention d'une texture crémeuse (le riz doit être encore légèrement croquant). La cuisson dure 17 min et le riz doit absorber au total 3 fois son volume de liquide.
Hors du feu, ajouter le parmesan et mélanger. Ajouter ensuite le beurre au yuzu. Assaisonner de sel à la fin.
Renouveler cette opération jusqu'à obtention d'une texture crémeuse (le riz doit être encore légèrement croquant). La cuisson dure 17 min et le riz doit absorber au total 3 fois son volume de liquide.
Hors du feu, ajouter le parmesan et mélanger. Ajouter ensuite le beurre au yuzu. Assaisonner de sel à la fin.
2. Pour le poisson
Lever les filets de maquereaux, les désarêter et les couper en 3 morceaux biseautés. Les réserver ensuite sur une plaque en veillant à ce que les morceaux ne se chevauchent pas.
Ciseler la ciboulette.
Pour la marinade escabèche : couper l'orange et le citron en grosses tranches, puis les mettre dans une casserole avec le vin blanc, le vinaigre balsamique blanc, le bouquet garni et le sel. Porter le mélange à ébullition puis cuire à feu doux pendant 15 min pour que les aromates infusent dans le vin. Porter ensuite de nouveau à ébullition, puis verser la préparation à travers un chinois sur les morceaux de maquereaux (veiller à ce que tous les morceaux soient recouverts de liquide). Laisser les morceaux de poisson cuire ainsi pendant 5 min dans le vin bouillant, puis les égoutter.
Pour le dressage : dresser le risotto en assiettes creuses puis déposer dessus 3 morceaux de maquereau. Parsemer ensuite le tout de ciboulette.
Ciseler la ciboulette.
Pour la marinade escabèche : couper l'orange et le citron en grosses tranches, puis les mettre dans une casserole avec le vin blanc, le vinaigre balsamique blanc, le bouquet garni et le sel. Porter le mélange à ébullition puis cuire à feu doux pendant 15 min pour que les aromates infusent dans le vin. Porter ensuite de nouveau à ébullition, puis verser la préparation à travers un chinois sur les morceaux de maquereaux (veiller à ce que tous les morceaux soient recouverts de liquide). Laisser les morceaux de poisson cuire ainsi pendant 5 min dans le vin bouillant, puis les égoutter.
Pour le dressage : dresser le risotto en assiettes creuses puis déposer dessus 3 morceaux de maquereau. Parsemer ensuite le tout de ciboulette.
Le + du Chef
«Pour désarêter plus facilement les filets de maquereaux, vous pouvez faire une entaille le long des arêtes de chaque côté de celles-ci ; il vous suffira ensuite de saisir avec les doigts la partie découpée et de l'enlever en une fois.»
Les techniques associées
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