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Recette de Osso-buco à la milanaise, asperges blanches glacées et gnocchi au thym

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Hacher finement les oignons et les carottes.

    Saler les tranches de jarret sur chaque face, puis les colorer de chaque côté dans une cocotte chaude avec un peu d'huile d'olive. Les débarrasser ensuite sur une plaque.

    Faire revenir les oignons, les carottes et le bouquet garni dans cette même cocotte avec le beurre. Déglacer avec le vin blanc. Incorporer ensuite le concentré de tomates.

    Mettre les morceaux de viande dans la cocotte avec les légumes, puis ajouter l'eau et laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30. Quand le veau est cuit, le retirer du jus de cuisson et laisser celui-ci réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Assaisonner de nouveau puis remettre le veau dans le jus.

    Servir bien chaud.

  • 2Pour les gnocchi

    Cuire les pommes de terre entières avec la peau dans de l'eau salée (10 g de gros sel/litre).
    Éplucher ensuite les pommes de terre et les passer au presse-purée. Ajouter l'oeuf, les ¾ de la farine, le parmesan râpé, du sel et du poivre, et mélanger rapidement à la main ou au batteur.
    Réaliser des boudins et les tailler en tronçons de 2 cm, puis les passer dans le reste de farine. Pocher les gnocchi dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) pendant 3 min, jusqu'à ce qu'ils remontent, puis les égoutter.
    Faire chauffer le beurre dans une poêle avec le thym jusqu'à ce que le beurre devienne mousseux. Ajouter alors les gnocchi et les laisser dorer sur chaque face en les retournant régulièrement.

  • 3Pour les asperges

    Laver et éplucher les asperges blanches, puis les couper en 3 morceaux biseautés.
    Dans une sauteuse, déposer une noix de beurre, une pincée de sucre, de sel, le bouquet garni, l'eau et les asperges. Couvrir et cuire pendant 10 min (il ne doit plus rester d'eau). Pour vérifier la cuisson des asperges, les piquer avec la pointe du couteau : elle doit rentrer facilement, sans résistance. Réserver les asperges au chaud.

    Pour le dressage : dresser les tranches de jarret au centre de l'assiette et les napper généreusement de sauce. Déposer ensuite les asperges blanches dessus et les gnocchis autour.

Le + du Chef

«Épluchez les asperges au moins 2 fois pour vous assurer qu'elles n'ont plus de fils, sinon elles seront difficiles à manger.»

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Un osso-buco traditionnel italien réalisé avec des tranches de jarret de veau, accompagné d'asperges blanches cuites au beurre et de gnocchi à l'italienne faits maison, pochés puis poêlés au beurre et au thym.

(5 votes)

  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  2h
  • Temps de repos  0h

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