Recette de Tartare de saumon aux zestes d'agrumes et menthe fraîche, réduction à l'huile d'olive et tuile croustillante

Recette de Tartare de saumon aux zestes d'agrumes et menthe fraîche, réduction à l'huile d'olive et tuile croustillante

Un tartare de saumon taillé au couteau, parfumé à la menthe fraîche et relevé au wasabi, accompagné d'un jus d'agrumes monté à l'huile d'olive et d'une tuile croustillante au parmesan.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Menthe fraîche : 2 branche(s)
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Wasabi : 1 g
  • Pour la vinaigrette
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Mesclun de salade : 200 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 60 g
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DU TARTARE DE SAUMON

    Désarêter les pavés de saumon et enlever la peau, puis les tailler en petits cubes.
    Effeuiller et ciseler la menthe. Éplucher puis ciseler les échalotes.
    Zester les agrumes et récupérer le jus, puis faire réduire celui-ci de moitié dans une casserole.

    Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du tartare sans le jus d'agrumes réduit (attention au wasabi).
    Rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin.

  • 2. LA PRÉPARATION DE LA TUILE ET DE LA VINAIGRETTE

    Parsemer une poêle antiadhésive de parmesan (préalablement râpé) en formant un rond, puis cuire jusqu'à coloration. Laisser ensuite refroidir.
    A l'aide d'un fouet, monter le jus d'agrumes réduit avec l'huile d'olive. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

  • 3. LE MONTAGE ET LE DRESSAGE DU TARTARE

    Sur une assiette, cercler le tartare de saumon dans un emporte-pièce, puis ajouter un peu de mesclun et la tuile au parmesan. Finir par le jus d'agrumes réduit.

Le + du Chef

«Vous avez la possibilité de réaliser les tuiles de parmesan au four : parsemez une plaque en silicone de parmesan puis cuisez-le pendant 7 à 10 min à 200 °C.»

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