Recette de Brochettes de homard au magret de canard fumé, gaspacho de melon

Des homards cuits dans un bouillon puis décortiqués et montés en brochettes avec des pois gourmands et du magret de canard fumé, le tout accompagné d'un gaspacho de melon à la menthe et à l'huile de noisette.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Homard breton de 500 g : 2 pièce(s)
  • Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s)
  • Clou(s) de girofle : 2 pièce(s)
  • Coriandre en grain : 1 c. à café
  • Poivre en grain : 5 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 5 g
  • Pour l'étape 2
  • Melon(s) : 1 pièce(s)
  • Menthe fraîche : 0.25 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile de noisette : 2 cl
  • Pour l'étape 3
  • Pois gourmand(s) : 50 g
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 10 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

    - Réaliser les pesées.
    - Effeuiller la menthe fraîche.

  • 2. POUR LA CUISSON DES HOMARDS

    Remplir d'eau une grande casserole et ajouter toutes les épices et tous les aromates, puis porter à ébullition.

    Séparer le corps, la tête et les pinces des homards. Vider ensuite l'intérieur de la tête et garder la carcasse pour la présentation.
    Cuire les petites pinces et le corps des homards dans l'eau pendant 3 min, les grosses pinces pendant 5 min et les têtes pendant 5 min également.

  • 3. POUR LE GASPACHO

    Couper les melons en 2 et les vider, puis recouper chaque moitié en 2 et ôter la peau. Tailler ensuite les melons en cubes grossiers.
    Dans un blender, effeuiller la menthe et ajouter le jus du citron ainsi que les cubes de melon. Mixer le tout à petite vitesse (pour éviter de faire blanchir la préparation) et ajouter l'huile.

  • 4. POUR LES BROCHETTES

    Décortiquer les queues de homards et les pinces.
    Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, verser le gros sel et ajouter les pois gourmands dès la reprise de l'ébullition. Les cuire pendant 3 à 4 min, puis les refroidir dans un saladier rempli d'eau avec quelques glaçons. Égoutter et réserver.

    Tailler le corps du homard en rouelles régulières de 0,5 cm d'épaisseur. Retirer le cartilage des pinces puis tailler celles-ci de la même manière que le corps.
    Envelopper chaque morceau de homard dans une tranche de magret et ajouter 2 pois gourmands. Maintenir l'ensemble avec un pic à brochette, puis assaisonner le tout de fleur de sel et de poivre du moulin.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Verser le gaspacho dans une grande verrine puis déposer celle-ci sur une assiette. Dresser ensuite les brochettes de homard tout autour du verre.

Le + du Chef

«Pour que le corps des homards ne se contracte pas à la cuisson, vous pouvez les ficeler l'un à l'autre.»

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