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Recette de Calamars farcis veau et chorizo, sauce à l'encre de seiche

Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver les pommes de terre.
    - Préparer le fumet de poisson et le conserver au chaud.

  • 2Pour les calamars et la farce

    Choisir 12 pièces de petits calamars.
    Nettoyer les calamars, têtes et corps. Retirer le cartilage en tirant fermement dessus et en prenant soin de ne pas percer les calamars.

    Tailler les olives en tranches fines et le chorizo en cubes de 2 mm.
    Dans un saladier, mélanger la viande hachée, les olives, le chorizo et le pesto rosso. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis réserver dans une poche à douille.

    Farcir chaque calamar à l'aide de la poche à douille puis les fermer à l'aide d'un pic en bois.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les têtes de calamars et les assaisonner de poivre du moulin. Les réserver ensuite sur un papier absorbant.
    Dans la même poêle chaude, colorer vivement les calamars sur chaque face, puis les réserver sur un papier absorbant.

  • 3Pour la sauce

    Faire réduire le fumet de poisson jusqu'à obtenir 10 cl. Ajouter alors le sachet d'encre de seiche, l'huile d'olive et le poivre. Garder l'ensemble au chaud sans ébullition.

  • 4Pour la garniture

    Réserver quelques pluches d'aneth pour le dressage et ciseler le reste.
    Couper les pommes de terre en cubes de 1 cm, puis les déposer dans une grande quantité d'eau froide et ajouter le gros sel. Les cuire à feu vif jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre dedans sans résistance.
    Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un presse-purée. Les assaisonner de poivre, puis rajouter l'aneth ciselé.


  • 5Pour le dressage

    Dans une grande assiette, dresser 3 bases rectangulaires de pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer ensuite un calamar farci sur chaque base et napper le tout de sauce.
    Finir par une pluche d'aneth et une tête sur chaque calamar.

Le + du Chef

«Pour des calamars encore plus parfumés, n'hésitez pas à déglacer la poêle avec un peu de fumet de poisson pour décoller les sucs de cuisson.»

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Des calamars garnis d'une farce de viande hachée de veau, de chorizo et d'olives verte liée au pesto rosso, accompagnés d'une sauce à l'encre de seiche et au fumet de poisson sur un lit de pommes de terre écrasées à l’aneth.

(16 votes)

  • Temps de préparation  1h30mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes

  • Petit(s) Calamar(s) : 600 g

  • Pour la farce
  • Viande de veau hachée : 300 g
  • Chorizo : 50 g
  • Olive(s) verte(s) dénoyautée(s) : 50 g
  • Pesto rosso : 30 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

  • Pour la sauce
  • Sachet d'encre de seiche : 1 pièce(s)
  • Fumet de poisson : 30 cl
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