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Recette de Tronçon de turbot rôti à l'ail et au thym frais, asperges blanches, sauce mousseline

Tronçon de turbot saisi à la poêle et nourri à l'ail, au thym et au beurre frais, accompagné d'asperges fondantes et d'une sauce mousseline.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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(11 votes) 3.5/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Tronçon(s) de turbot : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Asperge(s) blanche(s) : 24 pièce(s)
  • Eau : 3 l
  • Gros sel : 30 g
  • Pour la sauce
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Eau : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Beurre doux : 250 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Pendant ce temps, saler les morceaux de turbot sur les 2 faces.
    Lorsque l'huile commence à fumer légèrement, faire dorer le poisson sur les 2 faces, puis ajouter les aromates et le beurre. Baisser le feu et poursuivre la cuisson en arrosant le poisson avec le beurre qui doit en permanence rester mousseux (ou finir la cuisson pendant 6 min dans un four préchauffé à 220 °C [th. 8]). Le poisson est cuit lorsque sa peau s'enlève sans difficulté ou lorsqu'un pic en bois s'enfonce sans résistance.
    Poivrer en fin de cuisson.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher les asperges à l'économe et les botter.
    Porter à ébullition 1 grand volume d'eau salée (10 g de sel/litre). Plonger ensuite les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 min (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau).
    Stopper la cuisson en mettant les bottes d'asperges dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Les déficeler et les réserver dans un linge propre.

  • 3. POUR LA SAUCE

    Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit-lait qui se forme en surface).
    Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec l'eau froide. Monter ensuite le sabayon à feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume, devienne très mousseux et que l'on aperçoive le fond de la casserole.
    Hors du feu, verser alors progressivement le beurre clarifié avec une louche tout en continuant de fouetter. Assaisonner et ajouter le jus de citron.
    Préparer une crème montée à l'aide de la crème liquide bien froide, puis l'incorporer à la préparation et rectifier l'assaisonnement.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dresser joliment les asperges dans une assiette et déposer le turbot par-dessus. Servir la sauce mousseline dans un ramequin.

Le + du Chef

«Si la sauce tourne, vous pouvez la refaire monter en lui incorporant progressivement une cuillerée d'eau (chaude si la sauce est froide, froide si la sauce est chaude).»

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