Tronçon de turbot rôti à l'ail et au thym frais, asperges blanches, sauce mousseline
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(12 notes)
Tronçon de turbot saisi à la poêle et nourri à l'ail, au thym et au beurre frais, accompagné d'asperges fondantes et d'une sauce mousseline.
40min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Tronçon(s) de turbot
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Beurre doux
50 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Pour la garniture
Asperge(s) blanche(s)
24 pièce(s)
Eau
3 l
Gros sel
30 g
Pour la sauce
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Eau
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Beurre doux
250 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Pendant ce temps, saler les morceaux de turbot sur les 2 faces.
Lorsque l'huile commence à fumer légèrement, faire dorer le poisson sur les 2 faces, puis ajouter les aromates et le beurre. Baisser le feu et poursuivre la cuisson en arrosant le poisson avec le beurre qui doit en permanence rester mousseux (ou finir la cuisson pendant 6 min dans un four préchauffé à 220 °C [th. 8]). Le poisson est cuit lorsque sa peau s'enlève sans difficulté ou lorsqu'un pic en bois s'enfonce sans résistance.
Poivrer en fin de cuisson.
Lorsque l'huile commence à fumer légèrement, faire dorer le poisson sur les 2 faces, puis ajouter les aromates et le beurre. Baisser le feu et poursuivre la cuisson en arrosant le poisson avec le beurre qui doit en permanence rester mousseux (ou finir la cuisson pendant 6 min dans un four préchauffé à 220 °C [th. 8]). Le poisson est cuit lorsque sa peau s'enlève sans difficulté ou lorsqu'un pic en bois s'enfonce sans résistance.
Poivrer en fin de cuisson.
2. Pour la garniture
Éplucher les asperges à l'économe et les botter.
Porter à ébullition 1 grand volume d'eau salée (10 g de sel/litre). Plonger ensuite les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 min (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau).
Stopper la cuisson en mettant les bottes d'asperges dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Les déficeler et les réserver dans un linge propre.
Porter à ébullition 1 grand volume d'eau salée (10 g de sel/litre). Plonger ensuite les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 min (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau).
Stopper la cuisson en mettant les bottes d'asperges dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Les déficeler et les réserver dans un linge propre.
3. Pour la sauce
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit-lait qui se forme en surface).
Mettre les jaunes d'œufs dans une casserole avec l'eau froide. Monter ensuite le sabayon à feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume, devienne très mousseux et que l'on aperçoive le fond de la casserole.
Hors du feu, verser alors progressivement le beurre clarifié avec une louche tout en continuant de fouetter. Assaisonner et ajouter le jus de citron.
Préparer une crème montée à l'aide de la crème liquide bien froide, puis l'incorporer à la préparation et rectifier l'assaisonnement.
Mettre les jaunes d'œufs dans une casserole avec l'eau froide. Monter ensuite le sabayon à feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume, devienne très mousseux et que l'on aperçoive le fond de la casserole.
Hors du feu, verser alors progressivement le beurre clarifié avec une louche tout en continuant de fouetter. Assaisonner et ajouter le jus de citron.
Préparer une crème montée à l'aide de la crème liquide bien froide, puis l'incorporer à la préparation et rectifier l'assaisonnement.
4. Pour le dressage
Dresser joliment les asperges dans une assiette et déposer le turbot par-dessus. Servir la sauce mousseline dans un ramequin.
Le + du Chef
«Si la sauce tourne, vous pouvez la refaire monter en lui incorporant progressivement une cuillerée d'eau (chaude si la sauce est froide, froide si la sauce est chaude).»
Les techniques associées
Comment clarifier du beurre
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Comment réaliser un sabayon à froid
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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