Saint-Jacques rôties, asperges vertes, gelée de basilic et coulis de kumquats
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(11 notes)
Une entrée tout en saveur : des coquilles Saint-Jacques déclinées en version rôtie et dans une sauce crémée, accompagnées d'asperges vertes glacées, d'une gelée de basilic à l'agar-agar et d'un coulis de kumquats pour la fraîcheur.
1h
20min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Coquille(s) Saint Jacques
18 pièce(s)
Huile d'olive
1 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la crème
Vin blanc sec
10 cl
Beurre doux
20 g
Crème liquide entière
30 cl
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la garniture
Asperge(s) vertes(s)
12 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Sucre en poudre
5 g
Eau
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la gelée
Basilic
1.5 botte(s)
Eau
25 cl
Sucre glace
20 g
Agar Agar
2 g
Pour le coulis
Kumquat(s)
200 pièce(s)
Sucre en poudre
120 g
Jus de citron
1 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Eau
30 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, puis récupérer les noix et les bardes.
Laver les bardes à grande eau et laver les noix sous un filet d'eau, puis les égoutter sur un papier absorbant.
Pour la cuisson des Saint-Jacques : faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive à feu vif jusqu'à ce que l'huile commence à fumer. Déposer alors les Saint-Jacques côté plat dans la poêle et les saler, puis les laisser cuire jusqu'à obtention d'une jolie couleur dorée. Retourner alors les noix et les saler de l'autre côté, puis baisser le feu et les laisser cuire à feu doux pendant 1 min.
Laver les bardes à grande eau et laver les noix sous un filet d'eau, puis les égoutter sur un papier absorbant.
Pour la cuisson des Saint-Jacques : faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive à feu vif jusqu'à ce que l'huile commence à fumer. Déposer alors les Saint-Jacques côté plat dans la poêle et les saler, puis les laisser cuire jusqu'à obtention d'une jolie couleur dorée. Retourner alors les noix et les saler de l'autre côté, puis baisser le feu et les laisser cuire à feu doux pendant 1 min.
2. Pour la crème
Dans une casserole, faire suer les bardes à feu moyen avec le beurre et le bouquet garni pendant 5 min. Ajouter ensuite le vin blanc et laisser réduire presque à sec, puis ajouter la crème.
Laisser réduire l'ensemble à feu doux jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse, puis passer la crème au chinois et l'assaisonner de sel et de poivre.
Laisser réduire l'ensemble à feu doux jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse, puis passer la crème au chinois et l'assaisonner de sel et de poivre.
3. Pour la garniture
Casser la queue des asperges et les pointer (ôter les petites pointes).
Dans une poêle sur un feu moyen, mettre le beurre, le sel, l'eau, le sucre, le bouquet garni et les asperges. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée.
Dans une poêle sur un feu moyen, mettre le beurre, le sel, l'eau, le sucre, le bouquet garni et les asperges. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée.
4. Pour la gelée
Équeuter le basilic.
Faire bouillir l'eau et le sucre pour réaliser un sirop, puis ajouter le basilic et laisser cuire à feu doux pendant 1 min. Mixer ensuite la préparation et la passer au chinois pour obtenir une eau lisse.
Ajouter l'agar-agar et faire bouillir pendant 1 min en mélangeant avec un fouet.
Garnir le fond d'un plat de papier film puis couler la gelée et réserver au frais.
Quand la gelée est prise, la tailler en disques à l'aide d'un emporte-pièce.
Faire bouillir l'eau et le sucre pour réaliser un sirop, puis ajouter le basilic et laisser cuire à feu doux pendant 1 min. Mixer ensuite la préparation et la passer au chinois pour obtenir une eau lisse.
Ajouter l'agar-agar et faire bouillir pendant 1 min en mélangeant avec un fouet.
Garnir le fond d'un plat de papier film puis couler la gelée et réserver au frais.
Quand la gelée est prise, la tailler en disques à l'aide d'un emporte-pièce.
5. Pour le coulis
Mettre les kumquats dans une casserole avec une grande quantité d'eau, puis porter à ébullition. Égoutter ensuite les kumquats et les disposer de nouveau dans une casserole avec de l'eau à mi-hauteur, le sucre et sel. Cuire à feu très doux pendant au moins 30 min, puis mixer l'ensemble.
Rectifier la consistance du coulis en ajoutant un peu d'eau si besoin. Ajouter enfin le jus d'un citron puis passer le coulis au chinois et le mettre dans une pipette.
Pour le dressage : verser un fond de crème dans chaque assiette creuse. Ajouter ensuite les noix rôties, puis disposer les asperges vertes coupées en 2 entre les noix. Déposer des disques de gelée de basilic sur les noix et terminer par des points de coulis kumquat entre les noix.
Rectifier la consistance du coulis en ajoutant un peu d'eau si besoin. Ajouter enfin le jus d'un citron puis passer le coulis au chinois et le mettre dans une pipette.
Pour le dressage : verser un fond de crème dans chaque assiette creuse. Ajouter ensuite les noix rôties, puis disposer les asperges vertes coupées en 2 entre les noix. Déposer des disques de gelée de basilic sur les noix et terminer par des points de coulis kumquat entre les noix.
Le + du Chef
«Blanchir les kumquats dans l'eau avant de les confire permet de les débarrasser de leur amertume. Vous pouvez utiliser la même technique pour des zestes d'agrumes ou des gousses d'ail. »
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