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Recette de Opéra-Bastille

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) biscuit(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Farine de blé : 35 g
  • Poudre de noisette : 70 g
  • Sucre glace : 70 g

  • Pour la crème
  • Sucre en poudre : 200 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le biscuit

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense. Ajouter ensuite la farine, la poudre de noisette et le sucre glace en les incorporant délicatement.
    Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner à 240 °C pendant environ 5 min.
    Détailler ensuite 4 rectangles de 15 cm par 7 cm.

  • 2Pour la crème au beurre

    Dans une casserole, mettre le sucre avec un fond d'eau, puis porter à ébullition et cuire jusqu'à 117 °C-120 °C.
    Avant d'atteindre cette température, fouetter les jaunes d'oeuf dans le bol d'un batteur, verser ensuite le sirop en filet sur les oeufs tout en fouettant, puis fouetter au maximum (le sabayon doit doubler de volume, être dense, épais et crémeux). Continuer jusqu'à ce que l'appareil ait atteint la température de la pièce (le beurre et le sabayon doivent être à la même température).
    Couper le beurre en petits cubes puis l'ajouter progressivement au sabayon avec l'extrait de café, tout en mixant à faible vitesse. Réserver ensuite la crème dans une poche à douille, au frais.

  • 3Pour la ganache

    Utiliser du chocolat en pistoles ou du chocolat haché.
    Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat et laisser reposer pendant quelques instants. Vérifier que le chocolat a fondu en appuyant doucement avec le fouet : s'il n'y a pas de résistance, le chocolat est prêt.
    Mélanger en commençant par décrire de petits cercles au centre du récipient. Augmenter la vitesse et agrandir les cercles une fois qu'une boule se forme au centre du fouet. Attendre que la crème soit complètement chocolatée sur le dessus et terminer alors l'émulsion en faisant de petits cercles en partant du bord. Réserver ensuite la ganache dans une poche à douille, au frais.

  • 4Pour le sirop

    Fendre puis gratter la gousse de vanille afin de récupérer les graines, puis mettre celles-ci dans une casserole avec l'eau et le sucre. Faire bouillir le tout, puis débarrasser et réserver.

  • 5Pour le glaçage

    Casser le chocolat en petits morceaux, puis en répartir 2/3 dans un récipient et 1/3 dans un autre.
    Faire fondre les 2/3 de chocolat au bain-marie sans ajouter d'eau ni de matière grasse.
    Une fois le chocolat fondu (il doit avoir atteint une température intérieure de 45 °C), incorporer le tiers restant hors du feu de façon à faire redescendre la température à 28-29 °C. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet. Ajouter ensuite l'huile d'arachide et mélanger.

  • 6Pour le montage

    Imbiber légèrement les biscuits de sirop à l'aide d'un pinceau.
    Sur un premier biscuit, disposer une couche de ganache, poser un biscuit et le recouvrir de crème au beurre. Ajouter un biscuit par-dessus, puis mettre une couche de ganache et terminer par un biscuit.
    A l'aide d'une spatule, appliquer ensuite le glaçage sur le dessus de l'opéra, puis l'entreposer au réfrigérateur pendant au moins 20 min.

    A l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau chaude, parer les bords du gâteau. Tailler ensuite des tranches de 2 cm, puis recouper chaque tranche de biais de haut en bas et servez.

Le + du Chef

«Si vous préparez ce gâteau à l'avance, sortez-le du réfrigérateur environ 1/2 h avant de servir afin qu'il soit plus moelleux.»

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