Recette de Verrine de fraises, mousse de vanille

Une verrine de fraises fraîches relevées de poivre, une pâte de fruit dense et intense en saveurs et une mousse réalisée à base de crème anglaise dans un siphon.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 40 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Pour l'étape 2
  • Purée de fraise : 500 g
  • Vitpris ( pectine pour confiture) : 15 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Sirop de glucose : 100 g
  • Sucre cristal : 300 g
  • Jus de citron : 1 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Fraise(s) : 700 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA MOUSSE

    Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre, puis ajouter le lait chaud. Gratter les graines de vanille et les incorporer au mélange. Mettre le tout à cuire jusqu'à 84 °C (le moment où la crème nappe la spatule) en remuant constamment.
    Filtrer ensuite la crème anglaise et la faire refroidir, puis la verser dans un siphon. Ajouter la crème liquide entière et injecter le gaz, puis réserver au frais.

  • 2. POUR LA PÂTE DE FRUIT

    Porter la purée de fraises à ébullition.
    Mélanger la pectine avec le sucre semoule. Incorporer ensuite ce mélange à la purée de fraises bouillante en ajoutant également le glucose et le sucre cristal. Cuire à 107 °C en mélangeant régulièrement.
    En fin de cuisson, incorporer le jus de citron à la pâte de fruit. Couler le tout dans des verrines calées en position inclinée, puis laisser prendre.

  • 3. POUR LES FRUITS ET LE DRESSAGE

    Laver et équeuter les fraises, puis les couper en morceaux et les disposer dans un bol. Les assaisonner ensuite de quelques tours de moulin à poivre.

    Garnir chaque verrine de fraises. Ajouter la mousse vanille au dernier moment.

Le + du Chef

«La mousse au siphon est éphémère, elle doit donc être ajoutée au dessert au dernier moment. Si vous souhaitez renforcer la tenue de la crème anglaise, vous pouvez lui ajouter une feuille de gélatine.»

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