Verrine de fraises, mousse de vanille
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(13 notes)
Une verrine de fraises fraîches relevées de poivre, une pâte de fruit dense et intense en saveurs et une mousse réalisée à base de crème anglaise dans un siphon.
30min
15min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
40 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Pour l'étape 2
Purée de fraise
500 g
Vitpris ( pectine pour confiture)
15 g
Sucre en poudre
50 g
Sirop de glucose
100 g
Sucre cristal
300 g
Jus de citron
1 cl
Pour le reste de la recette
Fraise(s)
700 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la mousse
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter le lait chaud. Gratter les graines de vanille et les incorporer au mélange. Mettre le tout à cuire jusqu’à 84 °C (le moment où la crème nappe la spatule) en remuant constamment.
Filtrer ensuite la crème anglaise et la faire refroidir, puis la verser dans un siphon. Ajouter la crème liquide entière et injecter le gaz, puis réserver au frais.
Filtrer ensuite la crème anglaise et la faire refroidir, puis la verser dans un siphon. Ajouter la crème liquide entière et injecter le gaz, puis réserver au frais.
2. Pour la pâte de fruit
Porter la purée de fraises à ébullition.
Mélanger la pectine avec le sucre semoule. Incorporer ensuite ce mélange à la purée de fraises bouillante en ajoutant également le glucose et le sucre cristal. Cuire à 107 °C en mélangeant régulièrement.
En fin de cuisson, incorporer le jus de citron à la pâte de fruit. Couler le tout dans des verrines calées en position inclinée, puis laisser prendre.
Mélanger la pectine avec le sucre semoule. Incorporer ensuite ce mélange à la purée de fraises bouillante en ajoutant également le glucose et le sucre cristal. Cuire à 107 °C en mélangeant régulièrement.
En fin de cuisson, incorporer le jus de citron à la pâte de fruit. Couler le tout dans des verrines calées en position inclinée, puis laisser prendre.
3. Pour les fruits et le dressage
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en morceaux et les disposer dans un bol. Les assaisonner ensuite de quelques tours de moulin à poivre.
Garnir chaque verrine de fraises. Ajouter la mousse vanille au dernier moment.
Garnir chaque verrine de fraises. Ajouter la mousse vanille au dernier moment.
Le + du Chef
«La mousse au siphon est éphémère, elle doit donc être ajoutée au dessert au dernier moment. Si vous souhaitez renforcer la tenue de la crème anglaise, vous pouvez lui ajouter une feuille de gélatine.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
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Comment cuire une crème anglaise
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