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Recette de Bûche de Noël praliné chocolat

Ingrédients pour personnes


    Pour le glaçage
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Eau : 14 cl
  • Sucre en poudre : 180 g
  • Crème liquide entière : 12 cl
  • Cacao en poudre non sucré : 60 g

  • Pour la crème
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 75 g

    Pour la mousse
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 70 g

  • Pour la ganache
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 65 g
  • Chocolat noir : 135 g
  • Cacao en poudre non sucré : 20 g

  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Chocolat noir : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le glaçage

    Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau, le sucre et la crème, puis retirer le récipient du feu.
    Essorer la gélatine, puis la faire fondre dans la casserole. Verser ensuite progressivement le tout sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer dans une passette fine. Laisser refroidir à température ambiante.

  • 2Pour la crème brûlée

    Préchauffer le four à 100 °C (th. 3-4).

    Dans une casserole, mettre à chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Porter la crème à ébullition et laisser infuser à couvert pendant au moins 15 min.
    Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes avec le sucre, puis verser la crème en prenant soin d'enlever la gousse de vanille. Mélanger de nouveau.

    Filmer une plaque, puis verser dessus l'appareil à crème brûlée et enfourner pendant environ 1 h.
    Une fois la crème cuite, la placer au congélateur pendant environ 1 h.

  • 3Pour la mousse

    Mettre la feuille de gélatine à tremper.
    Monter la crème en chantilly et réserver.
    Réalisation de la pâte à bombe : dans un batteur avec un fouet, mettre les jaunes et les oeufs à monter vivement.

    Pendant ce temps, mettre le sucre et un fond d'eau à cuire à 121 °C, puis verser ce sirop en petits filets sur les oeufs et laisser battre jusqu'à complet refroidissement.

    Réalisation de la ganache : dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter hors du feu le chocolat, le cacao en poudre et la gélatine préalablement essorée.
    Procéder au mélange : verser doucement la ganache dans la pâte à bombe et mélanger délicatement, puis incorporer progressivement la crème chantilly. Réserver.

  • 4Pour le(s) biscuit(s)

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Concasser les fruits secs, puis les disposer sur une plaque et les torréfier au four pendant 10 à 12 min.
    Mettre le chocolat et le beurre à fondre dans un grand bol. Ajouter ensuite les oeufs, le sucre et la farine. Mélanger soigneusement et incorporer les fruits secs.
    Sur une toile en silicone, étaler la préparation sur une hauteur de 1 cm, puis enfourner pensant 6 min à 200 °C.

  • 5Pour la feuillantine

    Faire fondre le chocolat au micro-ondes, puis déposer le praliné par-dessus. Émietter les crêpes dentelles et mélanger le tout, puis étaler la préparation sur le biscuit brownie. Réserver au frais.

  • 6Pour le montage

    Disposer un film alimentaire sur les parois du moule à bûche. Le remplir à moitié de mousse en tapotant légèrement pour la répartir uniformément.
    Tailler une bande de crème brûlée (attention, il faut que la bande soit plus étroite, sinon elle sera visible au démoulage). Remettre un peu de mousse et terminer par le biscuit brownie et la feuillantine. Bien refermer avec le film alimentaire et placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2 h.

    Démouler la bûche, la placer sur une grille et la recouvrir de glaçage. Tapoter ensuite légèrement la grille afin de retirer l'excédent de glaçage et de faire disparaître les bulles d'air.
    Placer la bûche dans le plat de présentation et la réserver au réfrigérateur pendant environ 1 h.

Le + du Chef

«Le point important de cette recette est l'organisation : le biscuit et la crème peuvent être réalisés à l'avance et stockés au congélateur. Le glaçage peut être aussi préparé à l'avance, il faudra ensuite le faire fondre au bain-marie pour l'utiliser»

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Une bûche garnie d'une mousse légère au chocolat renfermant une crème onctueuse à la vanille, glacée d'un nappage brillant.

(81 votes)

  • Temps de préparation  1h30mn
  • Temps de cuisson  1h
  • Temps de repos  5h

  • Difficulté  Difficile
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