Escalope de veau poêlée, risotto provencal
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(19 notes)
Une escalope de veau saisie vivement à la poêle, servie avec un risotto garni d'olives, de pignons de pin, de basilic et de tomates confites.
20min
20min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour la garniture
Riz à risotto
200 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Bouillon de volaille
60 cl
Vin blanc sec
10 cl
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Beurre doux
20 g
Huile d'olive
4 cl
Pétale(s) de tomate confite
12 pièce(s)
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
30 g
Basilic
0.5 botte(s)
Pignon(s) de pin
50 g
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour la viande
Escalope(s) de veau
4 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Moulin à poivre
4 tour(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Préparer et garder au chaud le bouillon de volaille.
- Effeuiller le basilic.
- Éplucher et laver l'oignon.
- Préparer et garder au chaud le bouillon de volaille.
- Effeuiller le basilic.
- Éplucher et laver l'oignon.
2. Pour la garniture
Griller les pignons dans une poêle sans matière grasse. Ciseler finement les feuilles de basilic. Tailler les olives et les tomates confites en 4.
Ciseler l'oignon en petits dés.
Dans une casserole chaude avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter ensuite le riz et l'enrober d'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Déglacer alors avec le vin blanc et remuer jusqu'à ce qu'il se soit évaporé. Ajouter ensuite 1/3 du bouillon, réduire le feu et remuer régulièrement. Quand le bouillon a réduit de 3/4, en remettre la même quantité. Ajuster la cuisson du risotto avec le 1/3 restant.
Une fois la cuisson désirée obtenue, retirer la casserole du feu puis ajouter le parmesan, le beurre et la garniture provençale. Saler et poivrer.
Ciseler l'oignon en petits dés.
Dans une casserole chaude avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter ensuite le riz et l'enrober d'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Déglacer alors avec le vin blanc et remuer jusqu'à ce qu'il se soit évaporé. Ajouter ensuite 1/3 du bouillon, réduire le feu et remuer régulièrement. Quand le bouillon a réduit de 3/4, en remettre la même quantité. Ajuster la cuisson du risotto avec le 1/3 restant.
Une fois la cuisson désirée obtenue, retirer la casserole du feu puis ajouter le parmesan, le beurre et la garniture provençale. Saler et poivrer.
3. Pour la viande
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer vivement chaque face des escalopes de veau. Saler, poivrer et débarrasser.
4. Pour le dressage
Dans une assiette creuse, dresser un fond de risotto et déposer une escalope de veau par-dessus.
Le + du Chef
«Le basilic doit être vraiment ajouté à la fin pour qu'il ne noircisse pas.»
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Comment saler : une pincée de sel
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