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Recette de Osso-buco à la milanaise

Tranche de jarret de veau cuite dans du jus de veau avec des carottes et des tomates. La sauce est terminée avec des zestes d'agrumes et des anchois.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    50mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Tomate(s) : 6 pièce(s)
  • Carotte(s) : 6 pièce(s)
  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Pour la viande
  • Tranche(s) de jarret de veau pour osso bucco : 6 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Gousse(s) d'ail : 4 gousse(s)
  • Farine de blé : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Fond de veau : 20 cl
  • Anchois marinés à l'huile : 20 g
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE

    Peler les carottes puis les tailler en épaisses rondelles biseautées. Peler les tomates et les couper en petits dés (brunoise). Émincer les oignons en fines lamelles. Tailler le céleri en dés de 1 cm.
    Zester l'orange, puis la presser. Tailler les anchois en petits dés.

  • 2. POUR LA VIANDE

    Fariner les tranches de jarret de veau puis les tapoter pour retirer l'excédent.
    Dans une cocotte avec un fond d'huile, colorer la viande des 2 côtés. Retirer les morceaux de viande une fois qu'ils sont dorés.

  • 3. POUR LA SAUCE

    Ajouter dans la cocotte les oignons, les carottes, le céleri, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Saler le tout et faire suer pendant 3 min, puis déglacer à l'aide du vin blanc et du fond de veau et ajouter les tomates. Rajouter ensuite les tranches d'osso-buco puis cuire à feu doux pendant 45 min.

    Décanter une nouvelle fois la viande et ajouter le jus et les zestes d'orange ainsi que les anchois. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce "nappante". Rectifier l'assaisonnement et ajouter 3 tours de moulin à poivre.

    Dresser l'osso-buco au centre des assiettes, puis le recouvrir de garniture et de sauce.

Le + du Chef

«Si ce n'est pas la saison des tomates, n'hésitez pas à utiliser des tomates concassées en conserve.»

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