Recette de Tartare de Saint-Jacques, émulsion d'avocat, croquant de pomme et vinaigrette citron vert

Des noix de Saint-Jacques crues et assaisonnées, une émulsion d'avocat au siphon, une pomme granny-smith parfumée au gingembre et une vinaigrette japonaise à la sauce soja et au citron vert.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Coquille(s) Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Avocat(s) : 3 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Poudre de gingembre : 1 c. à café
  • Pour l'étape 3
  • Sauce Soja : 3 cl
  • Citron(s) vert(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 40 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE TARTARE DE SAINT-JACQUES

    Décoquiller les Saint-Jacques à l'aide d'un gros couteau, puis retirer le corail et toutes les parties sales. Récupérer ensuite les noix à l'aide d'une cuillère sans garder le nerf, puis les nettoyer, ainsi que les coquilles, sous un filet d'eau froide.
    Tailler ensuite les Saint-Jacques en tartare et les réserver au frais.

    Tailler la granny-smith en brunoise, puis ajouter un trait de jus de citron pour éviter l'oxydation. Réserver au frais.

  • 2. POUR LA MOUSSE D'AVOCAT

    Tailler les avocats en 2 dans le sens de la longueur, puis les dénoyauter. A l'aide d'une cuillère, récupérer ensuite la chair et la mettre dans un blender. La mixer avec le jus du citron et du sel jusqu'à obtenir une texture lisse. Passer le mélange au tamis et le mettre dans un siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et réserver au frais.

  • 3. POUR LES POMMES AU GINGEMBRE

    Tailler la pomme en cubes de 2 cm, puis ajouter le gingembre et réserver.

  • 4. POUR LA VINAIGRETTE PONZU

    Presser les citrons verts.
    Dans un bol, mélanger énergiquement le jus de citron, la sauce soja et le sucre jusqu'à ce que ce dernier se soit dissous.

  • 5. POUR LA FINITION ET LE DRESSAGE

    Assaisonner le tartare et la brunoise de pomme de jus de citron jaune, d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.
    Dresser le tartare à l'aide d'un cercle en inox au centre de l'assiette, puis ajouter les pommes au gingembre et l'émulsion d'avocat. Terminer par la vinaigrette ponzu.

Le + du Chef

«N'hésitez pas à ajouter un peu plus de sel dans la mousse d'avocat car lors de l'injection du gaz dans le siphon, elle paraîtra légèrement sous-assaisonnée.»

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