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Recette de Pavé de biche sauce grand veneur

Ingrédients pour personnes

  • Pavé(s) de biche de 160 g : 6 pièce(s)
  • Carcasse de gibier : 500 g
  • Airelle(s) fraîche(s) : 20 g
  • Champignon(s) de Paris : 5 pièce(s)
  • Gelée de groseille : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1

    La veille : couper le filet de biche en médaillons de 70 g (2 par personne). Faire mariner les parures (os, gras, viande restante) dans du vin rouge avec quelques champignons de Paris, 1 oignon, le thym, le laurier, l'ail, le céleri-rave ou tout autre légume. Laisser mariner toute la nuit.

  • 2

    Le lendemain, égoutter les parures et réserver la marinade.
    Dans une cocotte, caraméliser les parures de gibier avec un filet d'huile puis une noisette de beurre pendant 15 min (tout doit être caramélisé). Mouiller avec la marinade et compléter avec du vin rouge pour recouvrir les morceaux. Cuire 1 h 30 à petite ébullition en écumant de temps à autre.

  • 3

    Filtrer le jus pour retirer les parures de gibier. Faire réduire de 1/3 afin d'obtenir 3 dl de sauce. Ajouter les airelles fraîches et cuire 10 min. Saler et poivrer et ajouter le chocolat. Ajouter le beurre pour "monter" la sauce sans la faire bouillir et la réserver. Ajouter 1 cuillère à soupe de gelée de groseille.

  • 4

    Saler les pavés de biche.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, colorer à feu fort les pavés de biche sur toutes les faces. Les retirer ensuite de la poêle et les réserver.

  • 5

    Au moment de servir, finir de cuire les pavés de biche pendant 3 à 4 min dans la sauce en ajoutant le sang écoulé (sans faire bouillir).

Le + du Chef

«Si vous avez une sauce de bourguignon, ajoutez-la au fond de gibier.»

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