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Recette de Macaron meringue italienne, fraise et basilic

Ingrédients pour personnes

  • Eau : 5 cl
  • Colorant(s) en poudre : 1 g

  • Pour la garniture
  • Fraise(s) : 500 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Agar Agar : 2 g
  • Basilic : 2 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.

  • 2La préparation des coques

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter le colorant en poudre afin d'obtenir un rose intense.

    Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
    Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.

  • 3La préparation de la garniture

    Laver, équeuter et émincer les fraises. Effeuiller puis ciseler le basilic.
    Dans une poêle, verser le sucre et le laisser caraméliser en remuant doucement. Ajouter les fraises, puis laisser "compoter" pendant quelques minutes. Ajouter l'agar-agar, faire bouillir la préparation puis mixer. Laisser ensuite refroidir à température ambiante.

  • 4Le montage des macarons

    Disposer la garniture dans une poche à douille, puis en remplir une coque. La parsemer de basilic, puis l'assembler à une seconde coque.
    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 1 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Pour réussir vos macarons, il est important d'obtenir une bonne consistance de pâte, ni trop liquide ni trop épaisse.»

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