Raviole de Saint-Jacques à l'huile de truffe blanche et bouillon
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(10 notes)
Raviole de Saint-Jacques à l'huile de truffe blanche, poêlée de fenouils, coques et estragon.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Noix de Saint Jacques
24 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
48 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Coque(s)
300 g
Moule(s)
300 g
Vin blanc sec
5 cl
Crème liquide entière
10 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Estragon
0.3 botte(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Mini fenouil(s)
6 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Huile de truffe blanche
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Éplucher l'oignon et l'émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les moules et les coques, mouiller avec le vin blanc et laisser les coquillages s'ouvrir. Les récupérer et les décortiquer. Filtrer le jus dans un chinois et le faire réduire de 3/4. Ajouter la crème liquide et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
Assaisonner les Saint-Jacques de fleur de sel, de poivre du moulin et d'huile de truffe blanche.
Étaler les feuilles de pâte à raviole, poser les Saint-Jacques dessus et badigeonner le pourtour de dorure. Fermer la raviole avec l'autre feuille de pâte. Découper ensuite à l'emporte-pièce pour obtenir une belle raviole (attention à bien fermer et à ne pas laisser d'air à l'intérieur).
Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les moules et les coques, mouiller avec le vin blanc et laisser les coquillages s'ouvrir. Les récupérer et les décortiquer. Filtrer le jus dans un chinois et le faire réduire de 3/4. Ajouter la crème liquide et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
Assaisonner les Saint-Jacques de fleur de sel, de poivre du moulin et d'huile de truffe blanche.
Étaler les feuilles de pâte à raviole, poser les Saint-Jacques dessus et badigeonner le pourtour de dorure. Fermer la raviole avec l'autre feuille de pâte. Découper ensuite à l'emporte-pièce pour obtenir une belle raviole (attention à bien fermer et à ne pas laisser d'air à l'intérieur).
2. Pour la garniture
Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés. Laver les mini fenouils et les émincer en fines lamelles.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, faire suer l'échalote puis ajouter les fenouils et cuire pendant 2 min. Ajouter ensuite les coquillages décortiqués et les feuilles d'estragon.
Disposer ce mélange au fond d'assiettes creuses.
Pocher les ravioles dans une eau frémissante salée pendant 1 min. Les servir sur le fenouil et émulsionner au dernier moment le bouillon de coquillages pour le verser sur les ravioles. Vaporiser d'huile de truffe blanche et servir.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, faire suer l'échalote puis ajouter les fenouils et cuire pendant 2 min. Ajouter ensuite les coquillages décortiqués et les feuilles d'estragon.
Disposer ce mélange au fond d'assiettes creuses.
Pocher les ravioles dans une eau frémissante salée pendant 1 min. Les servir sur le fenouil et émulsionner au dernier moment le bouillon de coquillages pour le verser sur les ravioles. Vaporiser d'huile de truffe blanche et servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la truffe blanche par de la truffe noire.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
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