Garniture de mangue caramélisée et glaçage chocolat pour cupcakes
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(5 notes)
Des dés de mangue caramélisés et parfumés à la vanille, accompagnés d'une mousse au chocolat parsemée de vermicelles multicolores.
20min
5min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour la farce
Mangue(s)
1 pièce(s)
Sucre en poudre
20 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le glaçage
Chocolat noir
100 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
10 g
Pour le dressage
Vermicelles multicolores
20 g
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Préparer une casserole avec de l'eau pour le bain-marie.
- Préparer une casserole avec de l'eau pour le bain-marie.
2. Pour la farce
Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et récupérer la pulpe à l'aide de la pointe d'un couteau.
Éplucher la mangue et la tailler en cubes de 1 cm.
Dans une poêle chaude, verser le sucre et le laisser caraméliser. Ajouter ensuite les dés de mangue et les graines de vanille et mélanger régulièrement jusqu’à ce que les morceaux de fruit soient caramélisés. Réserver alors au frais.
Éplucher la mangue et la tailler en cubes de 1 cm.
Dans une poêle chaude, verser le sucre et le laisser caraméliser. Ajouter ensuite les dés de mangue et les graines de vanille et mélanger régulièrement jusqu’à ce que les morceaux de fruit soient caramélisés. Réserver alors au frais.
3. Pour le glaçage
Mettre le chocolat à fondre au bain-marie ou au micro-ondes sans rien ajouter.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un bol, fouetter les blancs pour les monter en neige. Lorsqu'ils sont plus denses, ajouter le sucre et continuer de fouetter pour obtenir des blancs bien fermes.
Mélanger les jaunes au chocolat à l'aide d'un fouet, puis ajouter 1/3 des blancs et mélanger. Incorporer ensuite le reste des blancs sans écraser la mousse.
Réserver au frais dans une poche munie d'une douille cannelée.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un bol, fouetter les blancs pour les monter en neige. Lorsqu'ils sont plus denses, ajouter le sucre et continuer de fouetter pour obtenir des blancs bien fermes.
Mélanger les jaunes au chocolat à l'aide d'un fouet, puis ajouter 1/3 des blancs et mélanger. Incorporer ensuite le reste des blancs sans écraser la mousse.
Réserver au frais dans une poche munie d'une douille cannelée.
4. Pour le dressage
Couper le dessus des cupcakes puis les creuser légèrement à l'aide d'une cuillère. Les garnir ensuite de dés de mangue caramélisés, puis les refermer. Glacer le dessus des cupcakes de mousse au chocolat puis les parsemer de vermicelles multicolores.
Le + du Chef
«Pour une bonne tenue des cupcakes, mettez la mousse au chocolat au frais avant de les glacer. »
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