Recette de Garniture de mangue caramélisée et glaçage chocolat pour cupcakes

Descriptif de la recette

• 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

  - Réaliser les pesées.
  - Préparer une casserole avec de l'eau pour le bain-marie.

• 2. POUR LA FARCE

  Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et récupérer la pulpe à l'aide de la pointe d'un couteau.
  Éplucher la mangue et la tailler en cubes de 1 cm.
  Dans une poêle chaude, verser le sucre et le laisser caraméliser. Ajouter ensuite les dés de mangue et les graines de vanille et mélanger régulièrement jusqu'à ce que les morceaux de fruit soient caramélisés. Réserver alors au frais.

• 3. POUR LE GLAÇAGE

  Mettre le chocolat à fondre au bain-marie ou au micro-ondes sans rien ajouter.
  Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
  
  Dans un bol, fouetter les blancs pour les monter en neige. Lorsqu'ils sont plus denses, ajouter le sucre et continuer de fouetter pour obtenir des blancs bien fermes.
  Mélanger les jaunes au chocolat à l'aide d'un fouet, puis ajouter 1/3 des blancs et mélanger. Incorporer ensuite le reste des blancs sans écraser la mousse.
  Réserver au frais dans une poche munie d'une douille cannelée.

• 4. POUR LE DRESSAGE

  Couper le dessus des cupcakes puis les creuser légèrement à l'aide d'une cuillère. Les garnir ensuite de dés de mangue caramélisés, puis les refermer. Glacer le dessus des cupcakes de mousse au chocolat puis les parsemer de vermicelles multicolores.