Recette de Gaspacho de mangue aux tomates, condiments d'été en salade, croustillant confit de canard

Une variation du gaspacho avec de la mangue, agrémenté d'une salade de tomates aux couleurs et aux formes variées et d'un croustillant de confit de canard au citron confit.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Mangue(s) : 0.5 pièce(s)
  • Tomate(s) ananas : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 0.5 pièce(s)
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Vinaigre de riz : 6 cl
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Eau : 10 cl
  • Pour l'étape 2
  • Tomate(s) Negib jaune : 1 g
  • Tomate(s) green zebra : 1 pièce(s)
  • Tomate(s) cerise(s) : 125 g
  • Tomate(s) roma : 1 pièce(s)
  • Tomate(s) Noire de crimée : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
  • Basilic thaï : 6 f
  • Féta : 100 g
  • Basilic : 6 f
  • Vinaigre de riz : 5 cl
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Gousse(s) d'ail : 0.5 pièce(s)
  • Pour l'étape 3
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) confit au sel : 0.5 pièce(s)
  • Feuille(s) de brick : 3 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Germe(s) de poireau : 60 g
  • Fraise(s) gariguette : 60 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

    Laver tous les fruits et légumes.
    Éplucher et dénoyauter la mangue, puis la couper en cubes réguliers. Éplucher, épépiner et concasser les tomates jaunes. Éplucher et ciseler l'échalote. Émincer finement la citronnelle.

    Réunir tous ces ingrédients dans un récipient. Ajouter l'huile d'olive et le vinaigre, puis assaisonner le tout de sel et de piment d'Espelette. Laisser mariner à température ambiante pendant 30 min environ. Mixer ensuite au blender jusqu'à obtenir une consistance onctueuse (ajouter un peu d'eau si besoin).

  • 2. POUR L'ÉTAPE 2

    Couper les tomates cerises en 2. Éplucher et épépiner les autres variétés de tomates, puis tailler la chair en formes diverses (petits et gros cubes, lanières, gros quartiers...). Éplucher et émincer l'oignon rouge. Ciseler finement les grosses feuilles de basilic et réserver les petites pour le dressage. Peler, dégermer et hacher l'ail. Couper la feta en cubes.

    Dans un récipient, réunir les tomates, l'oignon, l'ail, le basilic et la feta, puis ajouter l'huile d'olive et le vinaigre. Assaisonner le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis réserver au frais.

  • 3. POUR L'ÉTAPE 3

    Dégraisser les cuisses de canard confites puis effilocher la chair. Retirer la pulpe du citron confit et tailler la peau en brunoise. Couper les feuilles de brick en 2.
    Mettre le confit et le citron dans un récipient les et assaisonner de poivre.
    Verser un filet d'huile d'olive sur les feuilles de brick et l'étaler au pinceau. Sur la base, mettre un peu de farce puis replier les bordures et refermer le stick à la façon d'un nem.
    Enfourner pendant une dizaine de minutes, jusqu'à coloration.

  • 4. POUR LA FINITION ET LE DRESSAGE

    Équeuter les fraises puis les couper en quartiers réguliers. Les assaisonner ensuite d'une tour de moulin à poivre.

    Verser le gaspacho dans une assiette creuse, puis déposer la salade dans un emporte-pièce et la surmonter du stick de confit de canard. Terminer par les fraises, les feuilles de basilic réservées et les germes de poireau.

Le + du Chef

«Vous pouvez varier cette recette et la salade en choisissant un maximum de tomates de différentes sortes. »

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