Blanquette de veau, légumes printaniers
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(14 notes)
Plat traditionnel à base de viande de veau pochée dans un bouillon puis crémée et accompagnée de légumes printaniers (asperges, carottes, oignons, champignons).
30min
2h
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Ingrédients pour
6 pers.
Epaule(s) de veau
0.8 kg
Tendron(s) de veau de 200 g
2 pièce(s)
Tranche(s) de jarret de veau pour osso bucco
3 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Clou(s) de girofle
2 pièce(s)
Poivre en grain
10 g
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
6 gousse(s)
Carotte(s) fane(s)
1 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Asperges(s) verte(s) de Pertuis
6 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
250 g
Beurre doux
50 g
Crème liquide entière
10 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Farine de blé
30 g
Riz basmati
300 g
Capsule(s) de cardamome verte
2 pièce(s)
Sucre en poudre
20 g
Sel fin
8 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
Couper la viande en morceaux d'environ 70 g.
Mettre la viande dans une grande marmite et la couvrir d'eau froide, puis porter à ébullition lentement. Dès que l'eau bout, écumer proprement pour enlever toutes les particules en suspension.
Préparation de la garniture aromatique :
Laver et éplucher les légumes. Tailler les carottes en 2 ou en 3 tronçons. Piquer l'oignon avec les clous de girofle.
Dans une grosse cocotte avec 20 g de beurre, faire revenir l'ensemble à feu très doux pendant 5 min. Ajouter la viande, le bouquet garni, l'ail et le premier bouillon de cuisson filtré au chinois, puis cuire lentement pendant 1 h 30.
A mi-cuisson, ajouter le poivre en grains.
Mettre la viande dans une grande marmite et la couvrir d'eau froide, puis porter à ébullition lentement. Dès que l'eau bout, écumer proprement pour enlever toutes les particules en suspension.
Préparation de la garniture aromatique :
Laver et éplucher les légumes. Tailler les carottes en 2 ou en 3 tronçons. Piquer l'oignon avec les clous de girofle.
Dans une grosse cocotte avec 20 g de beurre, faire revenir l'ensemble à feu très doux pendant 5 min. Ajouter la viande, le bouquet garni, l'ail et le premier bouillon de cuisson filtré au chinois, puis cuire lentement pendant 1 h 30.
A mi-cuisson, ajouter le poivre en grains.
2. Préparation de la garniture
Laver les oignons nouveaux et les couper en 2 dans le sens de la longueur, puis les disposer dans une poêle. Ajouter une belle noisette de beurre, le sel, le sucre et de l'eau à mi-hauteur. Couvrir à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé découpée à la taille de la poêle.
Éplucher les carottes et les couper en biseaux.
Éplucher les champignons et les tailler en quartiers.
Écussonner les asperges vertes et les tailler comme les carottes.
Cuire ensuite tous les légumes séparément comme les oignons nouveaux (la cuisson est finie lorsque l'eau s'est évaporée et que les légumes sont brillants).
Pendant la cuisson des légumes, procéder à la cuisson du riz : mouiller le riz (préalablement lavé) avec 2,5 fois son volume en eau. Ajouter la cardamome et le sel, puis porter à ébullition. Cuire à couvert pendant 10 min.
Éplucher les carottes et les couper en biseaux.
Éplucher les champignons et les tailler en quartiers.
Écussonner les asperges vertes et les tailler comme les carottes.
Cuire ensuite tous les légumes séparément comme les oignons nouveaux (la cuisson est finie lorsque l'eau s'est évaporée et que les légumes sont brillants).
Pendant la cuisson des légumes, procéder à la cuisson du riz : mouiller le riz (préalablement lavé) avec 2,5 fois son volume en eau. Ajouter la cardamome et le sel, puis porter à ébullition. Cuire à couvert pendant 10 min.
3. Dressage et finition
Réaliser le roux dans une casserole : faire fondre 30 g de beurre avec 30 g de farine et cuire pendant 5 min sans coloration. Réserver et laisser refroidir.
Au terme de la cuisson de la viande, ajouter le sel et mélanger pour le dissoudre. Réserver ensuite la viande avec un peu de jus pour éviter qu'elle ne dessèche. Prélever 2 litres de jus de cuisson bouillant et ajouter le roux froid. Mélanger et cuire pendant environ 20 min pour que le tout réduise de moitié.
Mélanger la crème liquide avec le jaune d’œuf, puis verser le tout dans la sauce bouillante avant de servir et remuer sans faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement.
Verser la sauce sur les morceaux de viande.
Dresser un fond de riz dans une assiette creuse, puis disposer les morceaux de viande par-dessus. Napper de la sauce de la blanquette puis intercaler les légumes entre les morceaux de viande.
Au terme de la cuisson de la viande, ajouter le sel et mélanger pour le dissoudre. Réserver ensuite la viande avec un peu de jus pour éviter qu'elle ne dessèche. Prélever 2 litres de jus de cuisson bouillant et ajouter le roux froid. Mélanger et cuire pendant environ 20 min pour que le tout réduise de moitié.
Mélanger la crème liquide avec le jaune d’œuf, puis verser le tout dans la sauce bouillante avant de servir et remuer sans faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement.
Verser la sauce sur les morceaux de viande.
Dresser un fond de riz dans une assiette creuse, puis disposer les morceaux de viande par-dessus. Napper de la sauce de la blanquette puis intercaler les légumes entre les morceaux de viande.
Le + du Chef
«Ne dégraissez et ne dénervez pas trop les morceaux de veau car la graisse apporte le côté moelleux et les nerfs la partie gélatineuse naturelle de votre blanquette.»
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