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Recette de Gaspacho tomates et fraises, feuilletés d'olives et émulsion fromage blanc

Des tomates et des fraises mixées et assaisonnées, accompagnées d'un feuilletage roulé (arlette) tapissé de tapenade, le tout servi avec une mousse de fromage blanc.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    15mn
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(6 votes) 4.3/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Tomate(s) : 500 g
  • Fraise(s) : 150 g
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Sucre glace : 30 g
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
  • Tapenade d'olive noire : 50 g
  • Sucre glace : 100 g
  • Pour le reste de la recette
  • Fromage blanc : 100 g
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2.5 cl
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

    - Réaliser les pesées.

  • 2. POUR L'ÉTAPE 1

    Laver les tomates et les fraises, puis les couper en morceaux et les mixer avec le reste des ingrédients. Passer ensuite le tout au chinois. Rectifier l'assaisonnement en fonction de la maturité des tomates et des fraises.

  • 3. POUR LES ARLETTES

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
    Dérouler le feuilletage puis le garnir de tapenade d'olives noires. Saupoudrer légèrement le tout de sucre glace, puis former un rouleau et le placer au congélateur durant 15 min environ.
    Découper ensuite des rondelles de feuilletage et les étaler finement sur le sucre glace à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Les disposer ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis les enfourner pendant 15 min.

  • 4. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Mélanger le lait, le fromage blanc et l'huile d'olive, puis zester le citron vert sur le mélange.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Verser le gaspacho dans un joli verre à pied ou dans une assiette creuse. Émulsionner le mélange au fromage blanc à l'aide d'un mixeur plongeant, puis déposer l'écume sur le gaspacho.
    Décorer d'une arlette croustillante à l'olive.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi préparer l'écume avec de la crème liquide entière à la place du lait et mettre la préparation dans un siphon ; vous obtiendrez ainsi une chantilly. »

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