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Recette de Oeufs cocotte, champignons et viande des Grisons, émulsion à l'huile de truffe noire

Descriptif de la recette
  • 1Pour la garniture

    Éplucher les champignons, puis les tailler en dés (en brunoise) de 4 mm.
    Couper le parmesan et la viande des Grisons en très petits dés.
    Ciseler la ciboulette.
    Regrouper tous ces ingrédients dans un bol et ajouter les graines de courge.

    Toaster les tranches de pain de campagne, puis les beurrer et les tailler en mouillettes.

  • 2Pour l'émulsion

    Dans le corps du siphon, mélanger la crème liquide avec le bouillon froid et l'huile de truffe noire.
    Fermer ensuite le siphon, injecter le gaz et réserver au frais.

  • 3Pour les oeufs

    Ouvrir les oeufs à l'aide d'un toque-oeuf ou d'un petit couteau sur la face bombée (la pointe bien en bas).
    Vider l'oeuf, puis garnir les coquilles avec 1 cuillère à café de mélange aux champignons. Remettre ensuite la moitié du blanc avec le jaune.

    Mettre à bouillir une grande quantité d'eau, la saler généreusement et la laisser frémir.
    Poser ensuite les oeufs dans l'eau en tenant la coquille entre le pouce et l'index, puis cuire pendant 3 min, jusqu'à ce que le blanc coagule autour du jaune.

  • 4Pour la présentation

    Répartir le gros sel dans des assiettes, puis poser les oeufs dessus et les assaisonner d'une pincée de fleur de sel. Ajouter ensuite l'émulsion à l'aide du siphon, puis déposer une mouillette sur chaque oeuf et servir.

Le + du Chef

«Le sel dans l'eau de cuisson permet d'augmenter la portance et d'éviter aux oeufs de couler. Veillez à ne pas trop garnir les oeufs : s'ils sont trop lourds, ils couleront... »

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Des œufs cuits au bain-marie avec une garniture de champignons de Paris, de viande des Grisons et de parmesan, surmontés d'une émulsion au siphon de crème liquide, de bouillon et d'huile de truffe.

(26 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  3mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes

  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Graine(s) de courge : 20 g
  • Tranche(s) de pain de campagne : 4 pièce(s)
  • Beurre salé : 25 g

  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 16 cl
  • Bouillon de volaille : 8 cl
  • Huile de truffe noire : 2 goutte(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Gros sel : 500 g
  • Fleur de sel : 12 pincée(s)
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