Soupe au chocolat, pamplemousses et sacristain
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(1 note)
Une soupe sur une base de crème anglaise chocolatée, accompagnée de segments de pamplemousse frais et d'une torsade feuilletée aromatisée à la pistache et à la noix de coco.
25min
20min
40min
Ingrédients pour
4 pers.
Pour l'étape 1
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Crème liquide entière
25 cl
Chocolat noir
200 g
Pour la garniture
Rouleau(x) de pâte feuilletée
1 pièce(s)
oeuf(s) pour dorure
1 pièce(s)
Noix de coco rapée
30 g
Pistache(s) concassée(s)
30 g
Sucre roux
20 g
Pamplemousse(s) rose(s)
4 pièce(s)
Farine de blé
20 g
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
2. Pour la soupe
Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser le liquide sur les jaunes d’œufs, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la crème épaississe (texture "nappante").
Passer ensuite la préparation dans une passoire fine puis la verser sur le chocolat concassé. Mélanger pour faire fondre le chocolat, puis réserver au réfrigérateur pendant 30 min.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser le liquide sur les jaunes d’œufs, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la crème épaississe (texture "nappante").
Passer ensuite la préparation dans une passoire fine puis la verser sur le chocolat concassé. Mélanger pour faire fondre le chocolat, puis réserver au réfrigérateur pendant 30 min.
3. Pour la garniture
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Peler les pamplemousses à vif et prélever les segments.
Dans un saladier, mélanger la noix de coco râpée, les pistaches et le sucre roux. Clarifier l’œuf puis mélanger le jaune avec une cuillère à soupe d'eau.
Sur un poste de travail légèrement fariné, dérouler le rouleau de pâte et le couper en 4 bandes égales. Badigeonner l'une des faces de chaque bande de jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau. Incruster ensuite le mélange coco-pistache-sucre. Prendre les bandes par les extrémités et les tourner de façon à réaliser un sacristain ou une torsade, puis les mettre sur une plaque allant au four munie d'une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 20 min.
Peler les pamplemousses à vif et prélever les segments.
Dans un saladier, mélanger la noix de coco râpée, les pistaches et le sucre roux. Clarifier l’œuf puis mélanger le jaune avec une cuillère à soupe d'eau.
Sur un poste de travail légèrement fariné, dérouler le rouleau de pâte et le couper en 4 bandes égales. Badigeonner l'une des faces de chaque bande de jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau. Incruster ensuite le mélange coco-pistache-sucre. Prendre les bandes par les extrémités et les tourner de façon à réaliser un sacristain ou une torsade, puis les mettre sur une plaque allant au four munie d'une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 20 min.
4. Pour le dressage
Ranger les segments de pamplemousse en rosace dans une assiette creuse, puis verser la soupe au chocolat à mi-hauteur. Parsemer le tout de quelques pistaches concassées et servir avec le sacristain.
Le + du Chef
«Mettez les sacristains au réfrigérateur 20 min avant de les enfourner afin qu'ils ne se déforment pas à la cuisson. »
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