Recette de Asperges vertes, vinaigrette à la moutarde à l'ancienne

Des asperges cuites à l'eau, assaisonnées d'une vinaigrette à la moutarde à l'ancienne et au vinaigre balsamique, et parsemées de persil ciselé.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    6mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Asperge(s) vertes(s) : 24 pièce(s)
  • Persil plat : 2 branche(s)
  • Moutarde à l'ancienne : 25 g
  • Vinaigre balsamique : 2 cl
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

    - Réaliser les pesées.
    - Effeuiller le persil.

  • 2. POUR LES ASPERGES

    Pointer (retirer les petites feuilles vertes jusqu'à la pointe) toutes les asperges et couper le bout au niveau de la délimitation blanche.
    Botter les asperges en les serrant avec une ficelle afin de ne pas abîmer les têtes lors de la cuisson. Les laisser ensuite tremper dans un grand bol d'eau froide.
    Porter un grand volume d'eau à ébullition et saler au gros sel, puis cuire les asperges vertes pendant 6 min.
    Les rafraîchir ensuite dans un bain d'eau glacée. Lorsqu'elles sont tièdes, les égoutter sur un papier absorbant.

  • 3. POUR LA VINAIGRETTE

    Dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre, puis émulsionner le tout avec l'huile d'olive.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Ciseler le persil plat.
    Dresser 3 asperges dans une assiette, puis en disposer 3 autres perpendiculairement par-dessus. Napper le tout de vinaigrette et ajouter du persil ciselé.

Le + du Chef

«Veillez à laisser vos asperges au frais avant la cuisson afin de créer un choc thermique important qui leur permettra de garder un vert éclatant.»

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