Turbot rôti à l'oursin, légumes de saison au bouillon mousseux
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(4 notes)
Un turbot rôti à la poêle avec un beurre mousseux, des légumes racines poêlés et un fumet de poisson réduit, un peu de crème avec des amandes effilées et des langues d'oursins.
30min
20min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Tronçon(s) de turbot
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Beurre doux
50 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Poivre de Cubebe
3 g
Pour la garniture
Racine(s) de persil
250 g
Mini navet(s)
6 g
Carotte(s) violette
6 pièce(s)
Rutabaga(s)
3 pièce(s)
Mini poireau(x)
6 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile d'olive
1 cl
Gros sel
2 g
Beurre doux
1 g
Pour le bouillon
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Vin blanc moelleux
8 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Fumet de poisson
20 cl
Crème liquide entière
25 cl
Amande(s) effilée(s)
60 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Oursin(s)
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude et fumante, saisir pendant 5 min les tronçons de turbot assaisonnés de sel. Les retourner ensuite délicatement et poursuivre la cuisson à feu doux. Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et le poivre de cubèbe. Ajouter le beurre et nourrir le poisson en l'arrosant régulièrement jusqu'à ce qu'il soit cuit. Poivrer puis réserver au chaud.
2. Pour la garniture
Éplucher tous les légumes racines en gardant les carottes violettes et les navets entiers. Couper les rutabagas et les racines de persil en sifflets.
Porter à ébullition un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel/litre). Plonger les poireaux dans l'eau bouillante pendant 5 min (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau). Ajouter ensuite les différents légumes séparément (vérifier à chaque fois la cuisson) et les cuire de manière à les garder légèrement croquants. Au terme de la cuisson, les plonger dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.
Les glacer ensuite dans une poêle avec de l'huile d'olive et du beurre pour les colorer légèrement. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Porter à ébullition un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel/litre). Plonger les poireaux dans l'eau bouillante pendant 5 min (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau). Ajouter ensuite les différents légumes séparément (vérifier à chaque fois la cuisson) et les cuire de manière à les garder légèrement croquants. Au terme de la cuisson, les plonger dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.
Les glacer ensuite dans une poêle avec de l'huile d'olive et du beurre pour les colorer légèrement. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin.
3. Pour le bouillon
Couper en morceaux l'oignon et le céleri branche.
Dans une casserole avec de l'huile d'olive, faire revenir les légumes avec les aromates. Ajouter le vin blanc et faire réduire à sec. Remplir ensuite le récipient d'eau et de fumet de poisson, puis poursuivre la cuisson jusqu’à réduction complète. Ajouter alors le sel et la crème, puis laisser infuser pendant 10 min.
Dans une poêle, colorer les amandes effilées puis les ajouter dans le bouillon et mixer la préparation. Passer au chinois et réserver.
Préparation des oursins :
Ouvrir les oursins du côté plat en coupant la coquille à l'aide d'une paire de ciseaux. Retirer les parties orangées (langues ou corail) en prenant soin de garder l'eau qu'elles contiennent. Rincer soigneusement les langues d'oursins à l'eau fraîche, puis les égoutter et réserver.
Dans une casserole avec de l'huile d'olive, faire revenir les légumes avec les aromates. Ajouter le vin blanc et faire réduire à sec. Remplir ensuite le récipient d'eau et de fumet de poisson, puis poursuivre la cuisson jusqu’à réduction complète. Ajouter alors le sel et la crème, puis laisser infuser pendant 10 min.
Dans une poêle, colorer les amandes effilées puis les ajouter dans le bouillon et mixer la préparation. Passer au chinois et réserver.
Préparation des oursins :
Ouvrir les oursins du côté plat en coupant la coquille à l'aide d'une paire de ciseaux. Retirer les parties orangées (langues ou corail) en prenant soin de garder l'eau qu'elles contiennent. Rincer soigneusement les langues d'oursins à l'eau fraîche, puis les égoutter et réserver.
4. Dressage
Dans une assiette ronde et plate, dresser un tronçon de turbot glacé, puis disposer dessus les langues d'oursins. Dresser juste à côté tous les légumes racines et positionner le poireau dans la longueur.
Émulsionner au mixeur le bouillon au lait d'amande, puis ajouter l'écume. Ajouter enfin un peu de fleur de sel sur le turbot et les oursins.
Émulsionner au mixeur le bouillon au lait d'amande, puis ajouter l'écume. Ajouter enfin un peu de fleur de sel sur le turbot et les oursins.
Le + du Chef
«Vous pouvez déglacer vos légumes racines avec un peu de vinaigre de Xérès à l'orange pour apporter une touche d'acidité.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment préparer des poireaux
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
