Tube caramélisé de fruits frais au curry déstructuré
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(17 notes)
Un dessert à base de crème chantilly à l'intérieur d'un tube croustillant (tuile dentelle), accompagné de fruits exotiques au curry et d'une sauce au citron vert.
30min
6min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les tuiles
Sucre glace
70 g
Farine de blé
20 g
Amande(s) concassée(s)
25 g
Beurre doux
20 g
Jus d'orange
3 cl
Pour la mousse
Purée de fruit de la passion
10 cl
Crème liquide entière
30 cl
Sucre glace
40 g
Pour la sauce
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Miel d'acacia
20 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Huile d'olive
4 cl
Curry doux
3 g
Pour le(s) fruit(s)
Ananas victoria
1 pièce(s)
Kiwi(s)
3 pièce(s)
Mangue(s)
1 pièce(s)
Papaye(s)
1 pièce(s)
Fruit(s) de la passion
3 pièce(s)
Curry doux
3 g
Descriptif de la recette
1. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C.
Mélanger le sucre glace, la farine et les amandes avec le beurre fondu et le jus d'orange.
Sur une toile de cuisson en silicone, déposer des tas de pâte de la grosseur d'une petite cuillère en les espaçant de 4 à 5 cm.
Enfourner à 200 °C (th. 7) pendant 5 min environ. Dès que les tuiles commencent à colorer, les retirer et attendre que la plaque refroidisse légèrement. A l'aide de ciseaux, couper ensuite des bandes de 6 cm de large et de 15 cm de long.
Remettre la plaque au four afin de ramollir les tuiles, puis les rouler sur des tubes pour leur donner leur forme.
Mélanger le sucre glace, la farine et les amandes avec le beurre fondu et le jus d'orange.
Sur une toile de cuisson en silicone, déposer des tas de pâte de la grosseur d'une petite cuillère en les espaçant de 4 à 5 cm.
Enfourner à 200 °C (th. 7) pendant 5 min environ. Dès que les tuiles commencent à colorer, les retirer et attendre que la plaque refroidisse légèrement. A l'aide de ciseaux, couper ensuite des bandes de 6 cm de large et de 15 cm de long.
Remettre la plaque au four afin de ramollir les tuiles, puis les rouler sur des tubes pour leur donner leur forme.
2. Pour la mousse passion
Mélanger la purée de fruits de la passion avec la crème et le sucre. Placer ensuite le mélange dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au réfrigérateur.
3. Pour la sauce
Zester et presser le citron vert.
Dans un bol, mélanger le jus, les zestes, le miel, les graines de vanille, l'huile d'olive et le curry doux. Verser la sauce dans une pipette et réserver au frais.
Dans un bol, mélanger le jus, les zestes, le miel, les graines de vanille, l'huile d'olive et le curry doux. Verser la sauce dans une pipette et réserver au frais.
4. Pour les fruits
Éplucher l'ananas en retirant les "yeux". Éplucher les kiwis, la mangue et la papaye. Couper ensuite tous les fruits en petits dés.
Couper les fruits de la passion en 2, puis récupérer le jus et retirer les pépins avec une cuillère.
Dans un bol, mélanger les fruits, puis ajouter le jus et les pépins des fruits de la passion. Finir par la poudre de curry doux.
Couper les fruits de la passion en 2, puis récupérer le jus et retirer les pépins avec une cuillère.
Dans un bol, mélanger les fruits, puis ajouter le jus et les pépins des fruits de la passion. Finir par la poudre de curry doux.
5. Pour le dressage
Sur une assiette, poser un tube croustillant puis le garnir de fruits exotiques. Compléter avec la mousse passion et verser la sauce curry autour.
Le + du Chef
«Il existe de nombreuses variétés de curry ; pour cette recette, préférez un curry doux, parfumé et très aromatique à un curry fort et piquant.
Dès que les tuiles deviennent cassantes, remettez la plaque au four pour les ramollir.
»
Les techniques associées
Comment zester un citron
Comment utiliser un siphon
Comment dresser des assiettes
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Comment eplucher une mangue
