Recette de Pluma de porc ibérique, fricassée de laitues et tomates

Une pluma de porc ibérique, marinée et cuite puis saisie à la plancha, accompagnée d'une fricassée de laitues, de tomates, de pétales d'ail et de feuilles de roquette. La sauce est une vinaigrette réalisée avec la laque et l'huile de cuisson des légumes.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pluma(s) de porc ibérique : 4 pièce(s)
  • Vin de Xérès : 8 cl
  • Sauce Soja : 8 cl
  • Miel : 30 g
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Sucrine(s) : 6 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 4 pièce(s)
  • Tomate(s) cerise(s) : 250 g
  • Basilic : 0.125 botte(s)
  • Roquette : 125 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Réaliser une laque en mélangeant le vinaigre de Xérès, le miel et la sauce soja. Assaisonner le tout de piment d'Espelette et porter à ébullition, puis laisser refroidir.
    Mettre les pluma de porc ibérique à mariner pendant 24 h dans cette laque.

    Égoutter les pluma sur une grille. Les cuire ensuite à la plancha ou à la poêle.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver les tomates puis inciser la peau en croix à la base.
    Couper les sucrines en quartiers sans enlever le coeur.
    Effeuiller le basilic. Trier les feuilles de roquette.
    Éplucher et émincer les gousses d'ail.

    Dans une grande casserole, verser un fond d'huile d'olive et faire chauffer fortement. Frire les lamelles d'ail, puis les réserver. Frire ensuite les tomates cerises et dès que la peau se rétracte, ajouter les quartiers de salades, les feuilles de basilic et de roquette. Assaisonner le tout de fleur de sel, puis remettre les chips d'ail et cuire à feu vif pendant quelques minutes.
    Égoutter en conservant l'huile.

  • 3. POUR LA SAUCE ET LE DRESSAGE

    Faire réduire la marinade jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, puis ajouter l'huile de cuisson des légumes.
    Tailler les pluma en tranches
    Dans une assiette, dresser les légumes en bouquet, puis poser dessus, les pluma émincées. Déposer ensuite quelques points de vinaigrette autour.

Le + du Chef

«Ajustez le goût de la marinade selon vos souhaits en jouant sur la quantité de miel. La sauce soja étant salée, il n'est pas nécessaire d'assaisonner la viande.»

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