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Recette de Moelleux au chocolat, crème anglaise pistache

Ingrédients pour personnes


    Pour le reste de la recette
  • Fondant Pâtissier : 200 g
  • Sirop de glucose : 100 g
  • Isomalt : 5 g
  • Eau : 7.5 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la crème anglaise

    Faire chauffer le lait dans une casserole et une fois qu'il est tiède, délayer la pâte de pistache dedans.
    Dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre. Verser ensuite le lait chaud dessus et mélanger. Reverser le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise à feu très doux sans cesser de remuer avec une spatule en silicone. La crème est cuite à 84 °C.
    Lorsque la crème a épaissi et recouvre le dos d'une cuillère, ôter du feu et débarrasser dans un bol en passant dans une passette. Refroidir le plus vite possible et réserver.

  • 2Pour le gâteau

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
    Battre les oeufs avec le sucre (sabayon à froid) pour obtenir une texture mousseuse et dense. Mettre le beurre et le chocolat à fondre.
    Dans le sabayon, ajouter progressivement la farine, puis le chocolat.
    Remplir des moules souples et enfourner pendant 8 min. Laisser ensuite reposer à température ambiante et démouler.

  • 3Pour la cage en caramel

    Attention, il faut avoir tous les ingrédients à portée de main pour ne pas perdre de temps.
    Dans une poêle à fond épais, mettre tous les ingrédients et cuire doucement jusqu'à 160 °C (le sirop doit commencer à avoir une couleur caramel).
    Retirer la poêle du feu et laisser le sirop refroidir légèrement (il doit commencer à épaissir mais sans durcir).

    Tremper un cercle en inox dans le caramel, puis le tenir au-dessus d'une assiette. Poser un moelleux dessus et tirer doucement le cercle vers le haut : le sucre doit s'étirer et refroidir progressivement.
    Couper le caramel à la hauteur voulue et servez le dessert avec la crème anglaise à la pistache.

Le + du Chef

«L'isomalt est un sucre de synthèse que vous pouvez notamment acheter sur Internet ; mélangé au fondant et au glucose, il permet d'obtenir un sucre malléable et plus souple que le caramel traditionnel (à préparer au maximum 1 h avant de servir).»

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