Filet de rascasse et coquillages en escabèche, purée au basilic en siphon
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(8 notes)
Un filet de rascasse rôti servi avec des coquillages en vinaigrette acidulée, le tout accompagné d'une purée très aérienne parfumée au basilic.
40min
30min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le siphon
Pomme(s) de terre à chair fondante
800 g
Gros sel
15 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Beurre doux
100 g
Basilic
1 botte(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Pour le poisson
Filet(s) de rascasse
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Couteau(x)( coquillage)
12 pièce(s)
Coquillages variés ( coques, moules..)
1 kg
Huile d'olive
5 cl
Vin blanc sec
20 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
2 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Tomate(s)
3 pièce(s)
Basilic
0.5 botte(s)
Noilly Prat
5 cl
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le siphon
Éplucher les pommes de terre puis les couper en gros cubes. Les rincer soigneusement, puis les déposer dans une casserole et les couvrir largement d'eau froide. Ajouter le gros sel et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes (25 min environ).
Pendant ce temps, mettre le lait et le beurre à chauffer dans une casserole avec le basilic.
Quand les pommes de terre sont cuites, les passer au tamis ou au moulin à légumes, puis verser le lait infusé et filtré par-dessus. Mélanger soigneusement, rectifier l'assaisonnement en sel fin puis passer la préparation au travers d'un chinois étamine.
Verser le tout dans un siphon puis injecter 2 cartouches de gaz. Secouer et réserver au bain-marie.
Pendant ce temps, mettre le lait et le beurre à chauffer dans une casserole avec le basilic.
Quand les pommes de terre sont cuites, les passer au tamis ou au moulin à légumes, puis verser le lait infusé et filtré par-dessus. Mélanger soigneusement, rectifier l'assaisonnement en sel fin puis passer la préparation au travers d'un chinois étamine.
Verser le tout dans un siphon puis injecter 2 cartouches de gaz. Secouer et réserver au bain-marie.
2. Pour le poisson
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Désarêter les filets de rascasse puis assaisonner le côté chair d'une pincée de sel fin.
Mettre à chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, puis colorer les filets de poisson sur les 2 faces en commençant par le côté peau.
Débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson et enfourner pendant 4 à 6 min selon l'épaisseur (vérifier la cuisson en piquant avec un petit couteau). Terminer par une pincée de piment d'Espelette.
Désarêter les filets de rascasse puis assaisonner le côté chair d'une pincée de sel fin.
Mettre à chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, puis colorer les filets de poisson sur les 2 faces en commençant par le côté peau.
Débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson et enfourner pendant 4 à 6 min selon l'épaisseur (vérifier la cuisson en piquant avec un petit couteau). Terminer par une pincée de piment d'Espelette.
3. Pour le reste de la recette
Éplucher l'échalote puis l'émincer.
Faire suer les échalotes dans une cocotte avec l'huile d'olive et les aromates. Augmenter le feu, ajouter les coquillages puis le vin blanc et couvrir. Dès que les coquillages sont ouverts, les égoutter puis filtrer le jus et le réserver (cuire séparément tous les coquillages permettra une meilleure maîtrise de la cuisson).
Décortiquer puis ébarber les coquillages. Tailler les couteaux en fins biseaux.
Éplucher les tomates et les couper en quartiers, puis les épépiner. Détailler ensuite la chair en brunoise.
Effeuiller le basilic (conserver les petites feuilles pour le dressage) et le ciseler finement.
Faire chauffer le reste d'huile d'olive, puis faire revenir à feu moyen les tomates avec les aromates. Déglacer au Noilly Prat et laisser réduire de moitié, puis mouiller avec 10 cl de jus de coquillages. Laisser à nouveau réduire de moitié, puis ajouter le vinaigre et laisser refroidir.
Émulsionner ensuite à l'aide d'un fouet en ajoutant l'huile d'olive. Poivrer.
Assaisonner les coquillages avec cette vinaigrette, puis ajouter le basilic ciselé.
Déposer le filet de rascasse au centre d'une assiette, puis répartir les coquillages acidulés dessus. Ajouter ensuite quelques gouttes de vinaigrette autour. Servir la purée au siphon dans une verrine.
Décorer enfin le tout de petites pousses de basilic.
Faire suer les échalotes dans une cocotte avec l'huile d'olive et les aromates. Augmenter le feu, ajouter les coquillages puis le vin blanc et couvrir. Dès que les coquillages sont ouverts, les égoutter puis filtrer le jus et le réserver (cuire séparément tous les coquillages permettra une meilleure maîtrise de la cuisson).
Décortiquer puis ébarber les coquillages. Tailler les couteaux en fins biseaux.
Éplucher les tomates et les couper en quartiers, puis les épépiner. Détailler ensuite la chair en brunoise.
Effeuiller le basilic (conserver les petites feuilles pour le dressage) et le ciseler finement.
Faire chauffer le reste d'huile d'olive, puis faire revenir à feu moyen les tomates avec les aromates. Déglacer au Noilly Prat et laisser réduire de moitié, puis mouiller avec 10 cl de jus de coquillages. Laisser à nouveau réduire de moitié, puis ajouter le vinaigre et laisser refroidir.
Émulsionner ensuite à l'aide d'un fouet en ajoutant l'huile d'olive. Poivrer.
Assaisonner les coquillages avec cette vinaigrette, puis ajouter le basilic ciselé.
Déposer le filet de rascasse au centre d'une assiette, puis répartir les coquillages acidulés dessus. Ajouter ensuite quelques gouttes de vinaigrette autour. Servir la purée au siphon dans une verrine.
Décorer enfin le tout de petites pousses de basilic.
Le + du Chef
«Adaptez la quantité de vinaigre dans l'escabèche en fonction de votre goût pour l'acidité.
Pensez à faire dégorger vos coquillages quelques heures à l'avance pour éliminer tout le sable.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment désâreter un filet de poisson
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Comment utiliser un siphon
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Comment aiguiser un couteau
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Comment préparer des herbes fraîches
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Comment réaliser une sauce vinaigrette
