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Recette de Dacquoise amande et thé à la menthe

Recette de Dacquoise amande et thé à la menthe

Une crème bavaroise au thé à la menthe fourrée aux fruits secs et surmontée d'un biscuit dacquoise glacé avec une gelée de fruits. En décoration, une coque de biscuit langue de chat viendra parfaire cette recette.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    2h
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(8 votes) 3.9/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Farine de blé : 35 g
  • Poudre d'amande : 70 g
  • Sucre glace : 70 g
  • Pignon(s) de pin : 100 g
  • Pour le(s) fruit(s)
  • Abricot(s) : 100 g
  • Figue(s) sèche(s) : 100 g
  • Pour la mousse
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Sachet(s) de thé : 2 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Pour le glaçage
  • Sucre en poudre : 140 g
  • Framboise(s) surgelée(s) : 500 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Sucre glace : 60 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Farine de blé : 60 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE BISCUIT DACQUOISE

    Préchauffer le four à 240 °C.
    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.
    Tamiser la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace, puis les incorporer délicatement aux blancs en neige.
    Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min.
    Une fois la dacquoise sortie du four, la tailler aux dimensions du cercle.

  • 2. POUR LES FRUITS

    Torréfier les pignons dans une poêle chaude, puis les égoutter sur du papier absorbant et les concasser.
    Tailler les abricots secs et les figues sèches en petits dés de 0.5 cm, puis les mélanger aux pignons.

  • 3. POUR LA MOUSSE BAVAROISE

    Porter le lait à ébullition, puis ajouter les sachets de thé à la menthe, couvrir et éteindre le feu. Laisser infuser pendant 30 min, puis ôter les sachets.
    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre à cuire sans cesser de remuer jusqu'à atteindre 84 °C (le moment où la crème nappe la spatule). Filtrer et ajouter les feuilles de gélatine essorées, puis laisser tiédir.

    Monter la crème au batteur, puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise à l'aide d'une spatule.

  • 4. POUR LE MONTAGE

    Poser un cercle à pâtisserie sur un tapis en silicone, puis poser au fond le biscuit dacquoise. Garnir les bords de mousse en lissant bien à la spatule pour éviter les bulles d'air. Répartir les fruits secs au coeur de l'entremets, puis recouvrir du reste de mousse et lisser le dessus. Réserver au frais pendant au moins 2 h.

  • 5. POUR LE GLAÇAGE

    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Dans une casserole, mettre les framboises et le sucre à bouillir pendant 1 min en mélangeant avec un fouet. Passer l'ensemble au chinois pour retirer les pépins de framboises. Presser avec une louche pour extraire un maximum de jus. Ajouter la gélatine égouttée à ce jus et bien mélanger.

  • 6. POUR LA PÂTE À LANGUES DE CHAT

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Dans un bol, mélanger soigneusement le beurre pommade, le sucre et l'oeuf jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter alors la farine et mélanger à nouveau.
    Sur une plaque de cuisson légèrement beurrée, étaler très finement la pâte sur toute la surface à l'aide d'une spatule plate. Avec un peigne, tracer des rayures le long de la pâte puis enfourner pendant 5 min à 180°C (th.6). Le biscuit doit être doré sur les bords.
    Décoller toute la pâte à la sortie du four et lui donner une forme de boule avec les mains, sans trop l'écraser.

  • 7. POUR LE DRESSAGE

    Retirer délicatement le cercle à pâtisserie. Couler le glaçage chaud sur l'entremets. Laisser refroidir afin que le glaçage durcisse. Présenter l'entremets avec la boule de pâte à langues de chat au centre et décorer les bords de quelques feuilles de menthe.

Le + du Chef

«Il est conseillé de congeler l'entremets pour que la crème ne fonde pas et que la pellicule de nappage soit uniforme. Pour enlever le cercle, chauffez l'extérieur avec vos mains ou avec un chalumeau pour décoller facilement la mousse. »

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