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Recette de Asperges vertes au sirop de vin Jaune, éclats de lard et hollandaise en siphon

Des belles asperges cuites à l'anglaise, servies avec une réduction de vin jaune légèrement sucrée, des morceaux de chips de lard et une sauce mousseline très légère relevée de citron.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    0mn
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(12 votes) 2.9/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour les légumes
  • Asperge(s) vertes(s) : 18 pièce(s)
  • Gros sel : 15 g
  • Pour le sirop
  • Vin jaune : 20 cl
  • Eau : 10 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Pour le siphon
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Eau : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Beurre doux : 400 g
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Tranche(s) de Poitrine de porc fumée : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 15 g
  • Eau : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES LÉGUMES

    Pointer les asperges et couper le pied fibreux. Éplucher une base de 4 cm. Botter les asperges (en 2 fois).
    Porter un grand volume d'eau à ébullition avec le gros sel et y cuire les asperges 3 minutes environ: elles doivent rester croquantes. Stopper la cuisson en les plongeant dans un bol rempli d'eau glacée, puis les égoutter lorsqu'elles sont froides. Réserver.

  • ETAPE 2

    Faire réduire de trois quarts le vin jaune.
    Porter à ébullition l'eau et le sucre puis réserver au frais.
    Mélanger les 2 préparations.

  • 3. POUR LE SIPHON

    Réaliser la hollandaise:
    Faire fondre le beurre doucement, puis retirer le petit lait qui se forme en surface afin de le clarifier.

    Dans une casserole, réunir les jaunes d'oeufs et l'eau et mélanger. Cuire à petit feu en fouettant régulièrement jusqu'à voir le fond de la casserole.
    Hors du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié tiède dans le sabayon.
    Assaisonner en sel, poivre et ajouter un trait de jus de citron.

    Passer cette sauce dans un chinois fin et la verser dans un siphon. Ajouter les blancs d'oeufs puis injecter le gaz et réserver au bain marie, à 50°c environ.

  • 4. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Préchauffer le four à 210°C (th. 7).

    Disposer les tranches de poitrine fumée entre deux tapis de cuisson en silicone. Enfourner pendant 10 à 15 minutes puis les laisser refroidir: elles doivent devenir croustillantes!

    Faire chauffer l'eau avec le beurre dans une poêle et y faire réchauffer les asperges.

    Sur une assiette plate, dresser les 3 asperges légèrement espacées et tracer entre elles quelques traits de sirop au vin Jaune. Concasser les chips de lard et disposer de gros morceaux intercalés entre les asperges. Servir la mousseline dans une petite verrine sur le côté.

Le + du Chef

«Attention: lors de la cuisson du sabayon, la température ne doit pas excéder 68°c, température à laquelle les oeufs coaguleraient.»

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