Recette de Biscuit framboise, crème vanille, suprême d’orange

Un biscuit sablé reconstitué avec des petits-beurre, du beurre noisette et du sucre à la framboise, surmonté d'une crème type flan (dessert lacté) gélifiée à l'agar-agar et parfumée à la vanille et aux agrumes, le tout agrémenté de suprêmes d'agrumes.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Biscuit(s) Petit Beurre : 150 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Saveur Framboise Beghin Say : 50 g
  • Pour la crème
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Lait 1/2 écrémé : 0.25 cl
  • Agar Agar : 2 g
  • Crème liquide entière : 0.25 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Orange(s) : 4 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES BISCUITS

    Concasser grossièrement les biscuits.
    Cuire le beurre noisette, puis le laisser refroidir et le filtrer.
    Mélanger les 3 éléments afin d'obtenir une pâte friable. Disposer ensuite celle-ci entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler. Réserver au frais.

  • 2. POUR LA CRÈME

    Fendre la gousse de vanille en 2 et récupérer les graines.
    Zester une orange.
    Mettre le lait à bouillir avec la gousse et les graines de vanille, le zeste d'une orange et l'agar-agar. Ajouter le crème puis laisser infuser.

    Battre les jaunes avec le sucre. Verser la crème chaude dessus puis remettre le tout à cuire jusqu'à 84 °C (comme pour une crème anglaise). Verser ensuite la crème dans des ramequins et la laisser prendre au frais.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Peler les oranges à vif et lever tous les segments.
    Couper des disques de biscuit de la taille des ramequins.

    Dans une assiette, poser un biscuit puis démouler une crème dessus. Disposer ensuite quelques segments d'orange.

Le + du Chef

«La proportion d'agar-agar peut varier selon sa pureté : vérifiez sur l'emballage la quantité nécessaire. »

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