Biscuit framboise, crème vanille, suprême d’orange
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(2 notes)
Un biscuit sablé reconstitué avec des petits-beurre, du beurre noisette et du sucre à la framboise, surmonté d'une crème type flan (dessert lacté) gélifiée à l'agar-agar et parfumée à la vanille et aux agrumes, le tout agrémenté de suprêmes d'agrumes.
25min
5min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Biscuit(s) Petit Beurre
150 g
Beurre doux
50 g
Saveur Framboise Beghin Say
50 g
Pour la crème
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Lait 1/2 écrémé
1 cl
Agar Agar
2 g
Crème liquide entière
1 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Orange(s)
4 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les biscuits
Concasser grossièrement les biscuits.
Cuire le beurre noisette, puis le laisser refroidir et le filtrer.
Mélanger les 3 éléments afin d'obtenir une pâte friable. Disposer ensuite celle-ci entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler. Réserver au frais.
Cuire le beurre noisette, puis le laisser refroidir et le filtrer.
Mélanger les 3 éléments afin d'obtenir une pâte friable. Disposer ensuite celle-ci entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler. Réserver au frais.
2. Pour la crème
Fendre la gousse de vanille en 2 et récupérer les graines.
Zester une orange.
Mettre le lait à bouillir avec la gousse et les graines de vanille, le zeste d'une orange et l'agar-agar. Ajouter le crème puis laisser infuser.
Battre les jaunes avec le sucre. Verser la crème chaude dessus puis remettre le tout à cuire jusqu'à 84 °C (comme pour une crème anglaise). Verser ensuite la crème dans des ramequins et la laisser prendre au frais.
Zester une orange.
Mettre le lait à bouillir avec la gousse et les graines de vanille, le zeste d'une orange et l'agar-agar. Ajouter le crème puis laisser infuser.
Battre les jaunes avec le sucre. Verser la crème chaude dessus puis remettre le tout à cuire jusqu'à 84 °C (comme pour une crème anglaise). Verser ensuite la crème dans des ramequins et la laisser prendre au frais.
3. Pour le dressage
Peler les oranges à vif et lever tous les segments.
Couper des disques de biscuit de la taille des ramequins.
Dans une assiette, poser un biscuit puis démouler une crème dessus. Disposer ensuite quelques segments d'orange.
Couper des disques de biscuit de la taille des ramequins.
Dans une assiette, poser un biscuit puis démouler une crème dessus. Disposer ensuite quelques segments d'orange.
Le + du Chef
«La proportion d'agar-agar peut varier selon sa pureté : vérifiez sur l'emballage la quantité nécessaire.
»
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
Comment faire un beurre noisette
Comment préparer une gousse de vanille
Comment utiliser un couteau
